Pour préparer les sachets, commencez à dissoudre la levure de bière sèche dans la moitié de la dose d'eau (1-2) (vous pouvez aussi utiliser 25 g de levure de bière fraîche), tandis que dans le reste de l'eau, dissolvez le sel.
Dans la tasse d'un robot pâtissier avec une feuille (si vous ne l'avez pas malaxée dans un bol avec les mains) placez la farine de manitoba (ou vous pouvez utiliser la farine 0) et la farine 00, le sucre en poudre et le lait en poudre (5-6), la levure dissoute dans l'eau et le beurre, coupé en morceaux et ramolli à température ambiante.
Actionner le vantail à vitesse moyenne et verser l'eau en rinçant avec le sel.
Lorsque tous les ingrédients sont regroupés autour de la feuille, nettoyez-la et remplacez-la par le crochet avec lequel vous pétrirez, à une vitesse moyenne, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit détachée des parois du bol et accrochée au crochet.
Pendant les 10 minutes, retirer la pâte de l'hameçon, la retourner et recommencer à mélanger.
Versez la pâte sur une planche à pâtisserie farinée, travaillez-la à la main pour la rendre plus lisse, puis donnez à la pâte une forme rectangulaire.
Enveloppez-le dans un film et réfrigérez-le pendant au moins 2 heures.
Après ce temps, la pâte sera très compacte au toucher mais travaillable : tirez-la avec un rouleau à pâtisserie, lui donnant une forme rectangulaire, la taille d'environ 45x25 cm, et une épaisseur d'environ 8 mm.
Pour vous aider à suivre correctement les mesures, vous pouvez découper un rectangle de papier sulfurisé, de la taille requise, et le prendre comme modèle.
Il faut maintenant commencer la phase d'épluchage : pour un résultat parfait, il faut travailler à une température ambiante ne dépassant pas 20°.
Sortez le bloc de beurre de 250 g du réfrigérateur (il doit être froid) et placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé (si vous l'avez utilisé, utilisez la feuille coupée comme modèle pliée en deux).
Etaler le beurre dans un rectangle, qui doit être la moitié de la feuille de pâte (environ 25x20) : le battre avec des mouvements fermes avec le rouleau à pâtisserie pour le rendre plus facile à travailler et l'étaler ensuite.
Pour le régulariser, compacter les côtés à l'aide d'une pelle en acier.
Si pendant ces opérations, le beurre devient trop mou, le mettre au réfrigérateur pendant quelques minutes pour qu'il redevienne dur.
Déposer le beurre sur la partie inférieure de la feuille de pâte levée, plier la pâte restante sur le beurre, de façon à ce qu'elle soit complètement recouverte.
Tourner la pâte d'un quart de tour, de façon à avoir la fermeture du côté droit, et fermer les bords en appuyant légèrement avec les doigts.
Tirer à nouveau la pâte, en la ramenant à la taille précédente et en obtenant une épaisseur de 6-7 mm.
S'assurer que le beurre ne sort pas.
Prendre la partie inférieure de la feuille et la plier jusqu'aux 2/3 de la pâte, puis plier la partie supérieure de façon à ce qu'elle repose à fleur sur la partie inférieure et plier ensuite le rectangle obtenu sur elle-même.
De cette façon, vous aurez fait le premier pliage en 4 couches ; pressez légèrement la pâte avec les mains, en gardant toujours la fermeture sur le côté droit ; enveloppez-la dans le film transparent et mettez-la dans le réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Une fois le temps indiqué écoulé, retirer le film et déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, en gardant le pli du côté droit.
Tirer la pâte avec le rouleau à pâtisserie, en lui donnant la forme rectangulaire précédente et en lui donnant une épaisseur de 6-7 mm.
Comme précédemment, plier un tiers de la pâte, en commençant par la partie inférieure et en la ramenant au centre, et plier le tiers restant, de façon à ce qu'il recouvre le rabat plié précédemment.
C'est le pliage en trois couches
Presser légèrement avec les mains, en gardant le côté de la fermeture à droite, envelopper la pâte d'un film transparent et laisser reposer au réfrigérateur pendant une autre heure.
Pendant ce temps, préparez les tablettes de chocolat dont vous aurez besoin pour la garniture.
Prenez un moule à gâteau rectangulaire d'environ 8x10 cm (sur la photo, le moule est plus long parce que nous avons utilisé une double dose de chocolat pour obtenir deux fois plus de barres à conserver pour la préparation des autres sacs), badigeonnez-le de beurre ramolli et couvrez-le de papier sulfurisé.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et le verser dans le moule, puis le laisser refroidir et durcir au réfrigérateur (environ un demi cm d'épaisseur).
Lorsqu'il est dur, retirez le rectangle de chocolat du moule (nous avons utilisé un moule qui peut être ouvert mais avec du papier sulfurisé l'extraction sera aussi facile) et divisez-le, avec un couteau à lame lisse, en barres sur le côté carré d'un demi cm de façon à obtenir au moins 20 (2 bandes pour chaque sac).
Sortir la pâte du réfrigérateur, la placer sur le plan de travail fariné, avec le côté de la fermeture à droite, et l'étaler cette fois dans les deux sens pour obtenir un grand rectangle de 25x40 cm, 3-4 mm d'épaisseur (37-38)
Couper le rectangle obtenu en deux parties égales sur la longueur de façon à avoir deux rectangles de la taille d'environ 12x40 cm.
Couper ensuite les deux rectangles en 5 parties égales sur le côté le plus long, en obtenant la même longueur de tige, soit 8 cm.
Servez-vous d'un compteur
Placer la première barre à 1 cm du bord et rouler la pâte sur la barre (41-42).
Placez l'autre barre près du rouleau obtenu et continuez à rouler pour envelopper la deuxième barre, puis terminez d'enrouler le sachet de chocolat en prenant soin de placer le bouchon en dessous.
Placer les sachets obtenus sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, les recouvrir d'un film transparent et les laisser lever à une température ne dépassant pas 24-26 degrés, pendant au moins 2 heures et demi.
Si vous voulez les préparer pour le lendemain matin, laissez-les se lever, couverts de film, au réfrigérateur toute la nuit.
Une fois levées, mettez-les au réfrigérateur pendant une demi-heure, de sorte que le beurre dans la pâte soit très dur, puis badigeonnez d'oeuf battu et faites cuire au four statique préchauffé à 190° - 200° pendant environ 15-20 minutes (four ventilé 170° - 180°) pendant 10-15 minutes)
Si vous les avez gardées au réfrigérateur toute la nuit, passez-les directement au four, après les avoir brossées.
Avant de servir, saupoudrez de sucre glace et voilà vos délicieux sacs !