La préparation de la purée de topinambours
Pour préparer l'épée en croûte avec la purée de topinambours, éplucher les topinambours, puis les couper en tranches.
Dans une poêle, dorer l'ail avec un filet d'huile et les feuilles de persil, puis ajouter les tranches de topinambours et cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, en ajoutant de temps en temps le bouillon de légumes pour faciliter la cuisson.
Une fois cuit, mélangez-le à l'aide d'un mixeur à immersion pour obtenir une purée crémeuse et homogène.
Réserver et continuer avec l'espadon.
La cuisson des filets d'espadon
Préparer les herbes aromatiques, les noix et les câpres égouttées du liquide de conservation : elles serviront à créer la croûte des filets d'espadon.
Mettre les feuilles de menthe, thym, persil, câpres, noix et piment dans un mixer.
Mélangez le tout pour le réduire en un mélange sablonneux à verser sur un plateau et assaisonnez de zeste de citron non traité.
Badigeonner les tranches d'espadon d'huile d'olive des deux côtés Placer une tranche de poisson à la fois dans la chapelure et masser la surface pour la répartir.
Chauffer une grande casserole sur le feu et attendre qu'elle soit bien chaude pour commencer à cuire les tranches d'espadon : juste quelques minutes de chaque côté le temps que l'extérieur devienne croustillant mais que la chair à l'intérieur reste tendre et juteuse.
Une fois cuit, éteindre le feu et répartir sur les assiettes de service une tranche d'espadon en croûte et une purée de topinambours.