Commencez par préparer les poissons
Si votre poissonnier n'a pas préparé les poissons, écaillez puis videz les rougets, en conservant le foie (pensez à le demander au poissonnier si c'est lui qui les prépare), puis retirez les nageoires à l'aide d'une paire de ciseaux.
Lavez puis essuyez soigneusement les rougets.
Arrosez-les de jus de citron puis salez et poivrez l'extérieur comme l'intérieur des poissons.
Lavez, essuyez et effeuillez le romarin puis répartissez-le dans les poissons. Farinez les rougets.
Mettez du beurre à fondre dans une poêle avec un filet d'huile d'olive (pour éviter que le beurre ne noircisse) puis faites dorer les rougets pendant environ 6 minutes de chaque côté.
Dans le cas où un côté ne serait finalement pas assez cuit, ne retournez pas le poisson, vous risqueriez de le casser. Passez le un peu au four pour finir sa cuisson.
La sauce aux foies de rougets
Versez le fond de veau dans une casserole et faites-le réduire de 2/3 à feu vif. Ajoutez-y les foies (pour lier) et laissez cuire à frémissement pendant 2 minutes.
Mixez la sauce puis ajoutez le beurre coupé en morceaux. Le beurre va donner de la brillance à la sauce, ainsi que du goût et une certaine onctuosité.
De soyez pas surpris si la consistance et la couleur de la sauce change, c'est parfaitement normal.
Laissez fondre le beurre dans la sauce, puis conservez-la au chaud jusqu'au moment de passer à table.
Servez vos rougets accompagnés d’un trait de sauce et, par exemple, d’un crumble de légumes du soleil au parmesan avec une touche de tomatade.
Crédit photo : Teafolie