Peler et émincer les échalotes ; laver et émincer le persil
Dans une cocotte, mettre les lardons à caraméliser à sec avec les échalotes
En profiter pour badigeonner le rôti avec la moutarde à l'ancienne et réserver
Lorsque les lardons sont caramélisés, déglacer au vin blanc puis ajouter le rôti enrobé de moutarde et les herbes
Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 1 h
Servir immédiatement ou un peu plus tard; ce plat se réchauffe très bien