Pour faire les lentilles rosti à la lotte, préparer d'abord la pâte pour les rosti : verser les lentilles dans une casserole et couvrir d'eau, allumer le feu et cuire environ 20 minutes, en veillant à ce que les lentilles ne se défassent pas mais restent plutôt croquantes.
Mettez la pomme de terre dans une autre petite casserole remplie d'eau et faites-la bouillir jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Après la cuisson, égoutter les lentilles et les réserver un peu.
Écraser les pommes de terre bouillies dans un bol, ajouter les lentilles et mélanger, puis ajouter le parmesan râpé, l'œuf, la chapelure, le sel et le poivre.
Remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et homogène et garder de côté.
Prendre la lotte et la diviser en deux par la longueur, en la coupant le long du bouchon central de façon à obtenir 2 filets.
De chaque filet, vous obtenez des médaillons d'une épaisseur d'environ 3 cm (le diamètre varie en fonction de la taille du filet) et nouez chaque médaillon avec une ficelle pour qu'il garde sa forme pendant la cuisson : en tout il vous faudra 12 petits médaillons.
Transférer les médaillons de lotte dans un plat allant au four, verser le Marsala et assaisonner de sel et de poivre, puis laisser mariner pendant environ 10 minutes.
Entre-temps, éplucher et hacher finement l'échalote.
Après 10 minutes, égoutter la marinade du poisson en la filtrant avec une passoire, puis faire revenir l'échalote dans une poêle avec très peu d'huile, ajouter le liquide de marinade et laisser réduire à feu doux pendant environ 5 minutes.
Transférer le liquide de cuisson obtenu dans un grand récipient étroit, ajouter l'huile, le jus d'orange et la crème fraîche et mélanger avec un mixeur à immersion.
Ajuster la sauce salée et la garder au chaud jusqu'à ce qu'elle soit prête à l'emploi.
Vous pouvez maintenant passer à la cuisson des rostis : prenez une généreuse cuillerée de pâte et façonnez-la à la main pour lui donner la forme d'une sorte de burger, puis déposez-la dans une poêle chaude sans ajouter d'huile et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés, cela prendra environ 10 minutes pour cuire les 6 rostis
Une fois cuits, mettez les rostis de côté et gardez-les au chaud, peut-être au four.
Pour la cuisson du poisson, chauffez plutôt un filet d'huile d'olive dans une poêle, déposez les médaillons à l'intérieur et laissez-les dorer à feu moyen pendant quelques minutes de chaque côté, puis transférez-les sur une feuille de papier absorbant pour les sécher de l'huile en excès.
Enfin, s’occuper des feuilles de sauge pour la garniture : chauffer un doigt d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les feuilles et les faire frire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient croquantes, puis les transférer sur une feuille de papier absorbant pour enlever l'excès d'huile.
Vous êtes maintenant prêt à assembler votre entrée : mettez un rosti sur chaque assiette, posez sur 2 médaillons de lotte, sur lesquels vous avez enlevé la ficelle, et assaisonné d'une cuillère à soupe de sauce.
Enfin, garnir de 2 feuilles de sauge croustillantes, de zeste d'orange râpé et de poivre du moulin : vos lentilles rosti à la lotte sont prêtes à être servies !