Parer le rognon et le découper en rondelles pas trop fines
Saler et poivrer les tranches de rognons et réserver au frais
Mettre une poêle à chauffer avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive et faire revenir les rondelles de rognon dans la matière grasse
Une fois les rognons colorés, les débarrasser sur une assiette et déglacer la poêle avec le madère puis mouiller avec un verre d’eau et le fond de veau
Porter à ébullition, presser le citron sur la sauce et ajouter le persil fraîchement haché
Laisser réduire quelques minutes et verser sur les rognons