Pour préparer les poires à risotto et le Tête de Moine, jeter le fromage, couper le chapeau et placer la forme, avec la partie coupée au fond, sur une planche à découper.
Insérer la goupille du gyroscope au centre du moule, ériger le moule et pousser le fromage vers le bas jusqu'à l'extrémité.
Insérer le couteau dans l'épingle et tourner doucement sur le fromage pour obtenir des tranches fines en forme de rose (5-6).
Eplucher et couper les poires en dés, puis les mettre dans une casserole et les mouiller avec 50 ml de vin blanc, prélevés sur la dose totale et une louche de bouillon et cuire quelques minutes.
Hacher finement l'échalote et la faire revenir à feu doux dans une grande casserole avec le beurre.
Ajouter ensuite le riz et le faire griller.
Lorsque le riz est transparent, mélanger avec les 100 ml restants de vin blanc.
Mouiller avec quelques louches de bouillon, en l'ajoutant chaque fois que le riz est sec.
A mi-cuisson, ajouter 100 g de Tête de Moine et les poires blanchies avec leur liquide de cuisson, saler et bien mélanger.
Poursuivre la cuisson du risotto en ajoutant une louche de bouillon chaque fois que c'est nécessaire et lorsque le risotto est cuit, éteindre le feu et ajouter le beurre et 35 g de Tête de Moine.
Servir les poires à risotto et le Tête de Moine bien chaud, en les garnissant d'une belle rosette de fromage au centre du plat (17-18) !