Pour préparer le risotto aux choux-fleurs colorés, stracciatella et guanciale, commencez par retirer la couenne de la guanciale, puis tranchez-la finement et placez les tranches sur une plaque avec du papier sulfurisé puis faites cuire au four, déjà chaud à 180° en mode ventilation, pendant environ 8 minutes.
Quand il est prêt, hacher finement l'oreiller avec un couteau pour obtenir la chapelure.
Passez aux choux-fleurs
Retirer immédiatement les tiges et les tremper dans une casserole avec beaucoup d'eau, de carottes, d'oignons et de gros sel et laisser mijoter pendant une demi-heure pour obtenir le bouillon de légumes qui servira à la cuisson du riz.
Pendant ce temps, le bouillon cuit, nettoie les deux choux-fleurs et découpe les fleurettes.
Rincez-les sous un jet d'eau douce et faites-les cuire.
Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre et parfumer d'un brin de romarin.
Puis, dans le fond chaud, verser les fleurettes de chou-fleur violet et jaune
Cuire pendant une dizaine de minutes, en remuant doucement de temps en temps et en utilisant quelques louches de bouillon pour aider.
N'oubliez pas de saler, poivrer et retirer la branche de romarin en fin de cuisson.
Sans jeter le liquide de cuisson, transférer les cordages cuits dans un récipient et mettre de côté.
Verser le riz dans la même casserole et laisser griller quelques minutes en remuant continuellement.
Quand il est prêt, le tremper dans le bouillon chaud et l'amener à la cuisson en remuant de temps en temps ; ajuster le sel et le poivre au goût.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les dessus et terminer en remuant.
Eteignez ensuite le feu et ajoutez le fromage râpé et le reste du beurre.
Bien remuer et procéder à la plantation
Enfin, garnissez avec les miettes de guanciale, les fragments de stracciatella et quelques aiguilles de romarin frais et voici votre risotto aux choux-fleurs, stracciatella et miettes de guanciale.