Avant de préparer le risotto speck, radicchio et caciocavallo, mettre sur le feu une casserole avec beaucoup d'eau légèrement salée pour le bouillon de légumes.
Couper le caciocavallo en tranches, puis en fines lamelles, puis en dés.
Couper le radicchio en deux et avec le couteau enlever la partie la plus coriace, puis le couper en fines lamelles.
Faire fondre le beurre dans une casserole, puis dorer le speck en lanières à feu doux pendant environ 5 minutes, lorsque le speck est doré et croustillant, éteindre le feu, l'égoutter avec un écumoire et le mettre dans un bol à part.
Placer une grande casserole antiadhésive sur le feu avec un filet d'huile et la gousse d'ail ; laisser brunir puis retirer du feu.
Cuire le radicchio préalablement coupé en lanières pendant 3 minutes à feu vif, en remuant de temps en temps, puis éteindre et réserver.
Faire griller le riz avec un filet d'huile, en remuant de temps en temps et en fanant avec le vin blanc ; cuire pendant 18 minutes en ajoutant de temps en temps une louche de bouillon de légumes.
Quand le riz est al dente, ajouter le radicchio et le speck.
Après quelques minutes, retirez la casserole du feu et ajoutez le caciocavallo en cubes, remuez pour le dissoudre.
Assaisonner avec les feuilles de thym, saler et poivrer au goût.
Votre risotto speck, radicchio et caciocavallo est prêt à être servi chaud.