Préparer le beurre aromatisé en hachant les herbes et en râpant le zeste de citron, laisser ramollir le beurre à température ambiante et quand il a atteint une consistance crémeuse, ajouter les herbes hachées, le zeste de citron et le sel.
Pendant ce temps, nettoyer la tranche de saumon et la couper en petits morceaux.
Chauffer une cuillère à soupe d'huile avec une gousse d'ail dans une poêle à frire et faire revenir les morceaux de saumon pendant 2/3 minutes, saler et réserver le saumon en retirant l'ail.
Commencez la préparation du risotto : hachez finement le poireau et laissez-le se faner à feu doux avec deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle.
Saupoudrer le riz et le faire griller quelques instants à feu vif, en le retournant avec une cuillère en bois.
Mélanger avec le comptoir à vin et poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps en veillant à ce que le riz ne colle pas, en ajoutant le bouillon (légumes ou poisson) un peu à la fois.
A mi-cuisson, ajouter les morceaux de saumon, saler si nécessaire et quand le riz est bien cuit, retirer du feu et ajouter le beurre aux herbes et quelques cuillères à soupe de fromage Grana Padano râpé, si désiré.