Faites revenir l’oignon dans l’huile pendant 5 minutes. Ajoutez le riz et l’ail, puis faites cuire pendant 2 minutes en remuant sans cesse.
Versez un tiers du bouillon et réglez le minuteur sur 20 minutes.
Laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé, puis ajoutez la moitié du reste du bouillon et poursuivez la cuisson, en remuant un peu plus souvent, jusqu’à ce qu’il soit absorbé.
Versez le dernier bouillon, remuez, puis laissez mijoter jusqu’à ce que le tout soit cuit et crémeux.
Retirez du feu et ajoutez le saumon coupé en morceaux, le mascarpone, le persil et le zeste de citron.
Ajoutez un peu de poivre noir, mais n’ajoutez pas de sel car le saumon sera suffisamment salé.
Laissez reposer pendant 5 minutes, puis goûtez et ajoutez un peu de jus de citron si vous le souhaitez.
Servir avec le saumon réservé et de la roquette.