Pour préparer le risotto au fromage et au poivre, préparer d'abord le bouillon : retirer la croûte du fromage pecorino et réserver.
Peler l'échalote, la couper en deux et la faire griller au fond d'une poêle où elle est grillée.
Ajouter ensuite l'eau, le poivre, le gros sel et la couenne de Pecorino.
Laisser mijoter pendant 30-40 minutes, puis utiliser une écumoire avec extrait d'échalote à maille étroite, poivre et croûte de pecorino.
Pendant ce temps, déposer les grains de poivre sur une planche à découper et les écraser avec un batteur à viande afin de les moudre grossièrement (10-11).
Râper ensuite le fromage pecorino et réserver.
Versez le riz dans une casserole chaude et faites-le griller à sec, sans ajouter d'huile ou d'autres graisses, jusqu'à ce qu'il ne sente plus l'échaudure au toucher.
À ce point, commencez à le mouiller avec le bouillon chaud et poursuivez la cuisson de cette façon, en ajoutant plus de bouillon au besoin.
Une fois le riz cuit, éteindre le feu.
Mélanger avec le beurre, le fromage pecorino et presque tout le poivre, en en réservant un peu pour la décoration finale.
Mélanger le risotto et, si nécessaire, ajouter une autre louche de bouillon.
Décorer avec le poivre réservé et quelques flocons de pecorino avant de servir.