Pour préparer le risotto avec la crème de langoustines, commencez à nettoyer cette dernière.
Enlevez d'abord la tête, puis, à l'aide d'un ciseau, découper la partie du ventre et retirez doucement la carapace.
A l'aide d'une pince, retirer le filament noir du dos.
A ce stade, gardez la chair de langoustine de côté et utilisez les restes pour préparer le bouillon de crustacés, qui servira à la cuisson du risotto.
La préparation du bouillon de crustacés
Couper l'échalote en tranches et la verser avec l'huile et l'ail écrasés dans une poêle.
Laisser dorer à feu vif et ajouter les morceaux de carapace de langoustines, attendre quelques minutes, en remuant de temps en temps, et ajouter l'eau-de-vie.
Une fois tout l'alcool évaporé, ajouter le persil, puis verser l'eau, le gros sel, les grains de poivre et enfin la pâte de tomate, remuer et cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
Une fois que bouillon de crustacés est prêt, vous pouvez le filtrer dans une passoire.
La préparation de la crème de langoustines
Occupez-vous de la crème de langoustines : dans une poêle, verser 20 g d'huile avec une gousse d'ail et laisser dorer à feu moyen, puis retirer l'ail et ajouter les langoustines propres.
Laissez-les dorer des deux côtés pendant quelques minutes, salez et ajoutez le jus de citron.
Prenez quelques langoustines qui serviront pour la crème ; les autres serviront à décorer les plats.
Verser les langoustines dans un récipient à bord haut, ajouter une louche de bouillon, la crème fraîche et mixer avec le mixeur plongeant, de façon à obtenir une crème.
### La préparation du risotto à la crème de langoustine
A ce stade, s’occuper du risotto, hacher finement l'échalote et la transférer dans une casserole où vous aurez versé le reste de l'huile.
Laisser dorer doucement, puis ajouter le riz et laisser griller quelques minutes en remuant souvent avec une cuillère en bois.
Une fois que le riz a changé de couleur, commencez à ajouter une louche de bouillon.
Mélangez le tout et faites cuire le riz en ajoutant plus de bouillon une louche à la fois, en laissant le liquide être absorbé avant d'en ajouter d'autres.
Une fois cuit, incorporer la crème de langoustines aromatisée au zeste de citron râpé et aux feuilles de thym, en garnissant le plat avec les langoustines préalablement réservées.
Votre risotto à la crème de langoustines est prêt à être dégusté !