Pour préparer les ravioli alla valtellinese, commencer par les pâtes fraîches : dans un bol, ajouter le 00 et la farine de sarrasin et mélanger pour les mélanger.
Casser 4 œufs et les ajouter aux farines, puis tout pétrir d'abord à la fourchette, puis à la main et, lorsque les œufs sont complètement absorbés, les transférer sur le plan de travail.
Manipuler jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et compacte
Envelopper la pâte dans le film et laisser reposer 30 minutes.
Se consacrer à la farce : peler les lièvres et les couper d'abord en tranches, puis en lanières et enfin en très petits cubes.
Retirer le chou de la partie centrale la plus coriace, puis le réduire en julienne.
Hacher les feuilles de sauge, puis dans une casserole faire fondre 30 g de beurre, ajouter les feuilles de sauge et 2 gousses d'ail entières avec la chemise.
Versez également les pommes de terre et le chou, salez et faites dorer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils aient atteint une couleur noisette.
Ajouter une louche d'eau et cuire encore 5-7 minutes en remuant doucement de temps en temps : l'eau doit être absorbée et les pommes de terre doivent devenir molles.
Une fois la farce prête, la transférer dans un bol et retirer les gousses d'ail, écraser le tout avec une fourchette et laisser refroidir.
Faire bouillir dans une grande casserole beaucoup d'eau à saler et à faire bouillir.
Prenez les pâtes fraîches et placez-les sur un plan de travail légèrement fariné avec de la farine de sarrasin.
L'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie à une épaisseur pas trop fine car la pâte n'est pas trop élastique et risque de se déchirer (vous pouvez aussi utiliser l'extracteur spécial de la machine, jusqu'à l'encoche n° 4)
Diviser la pâte en 2 bandes et placer de petits tas de farce sur une bande espacée de 3-4 cm.
Badigeonner les bords avec un peu d'eau et recouvrir l'autre bande de pâtes pour qu'elles adhèrent, puis faire les raviolis avec une forme : nous avons choisi une forme ronde de 8-9 cm environ.
Râper le fromage Casera avec une râpe à trous larges
Faire bouillir les raviolis dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes ; pendant ce temps, faire fondre 50 g de beurre dans une grande casserole avec les feuilles de sauge.
Égoutter les raviolis directement dans la poêle avec le beurre et la sauge, éteindre le feu et remuer doucement ; ajouter la Casera râpée ! assaisonner de poivre, couvrir d'un couvercle pendant quelques instants, puis servir vos raviolis à la valtelline très chauds !