Détachez les têtes des crevettes, puis enlevez les pattes et les carapaces, mais laissez les queues intactes. Déveinez chaque crevette.
Faites cuire les carapaces dans 1 cuillère à soupe d’huile pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient rose foncé et dorées par endroits.
Ajoutez alors le vin, portez à ébullition et laissez s'évaporer jusqu’aux deux tiers, puis versez le bouillon.
Filtrez dans une carafe, en jetant les carapaces.
Faites chauffer le reste de l’huile dans une cocotte et ajoutez le fenouil, l’oignon et l’ail, assaisonnez de sel et de poivre, puis couvrez et laissez cuire doucement pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Pendant ce temps, épluchez la pomme de terre et coupez-la en morceaux d’environ 2 cm.
Mettez-les dans une casserole d’eau froide, portez-les à ébullition et faites-les cuire pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient presque cuite. Égoutter dans une passoire.
Prélevez une bande de zeste de l’orange. Mettez le zeste, l’anis étoilé, le laurier et l'harissa dans la cocotte.
Faites cuire doucement, à découvert, pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient cuits et dorés.
Incorporer la purée de tomates et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, puis ajouter les tomates et le bouillon.
Laissez mijoter pendant 10 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
La sauce peut être préparée à l’avance, puis réchauffée plus tard dans la journée.
Avant de passer à table, frottez les moules et nettoyez-les. Si les carapace sont cassées ou si elles restent ouvertes lorsque l'on appuie dessus, jetez-les.
Réchauffez la sauce si nécessaire, puis incorporez très délicatement les pommes de terre, les morceaux de poisson et les crevettes.
Portez à nouveau à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter doucement pendant 3 minutes.
Répartissez les moules sur le ragoût, puis couvrez et laissez cuire pendant 2 minutes de plus ou jusqu’à ce que les coquilles soient bien ouvertes. Jetez celles qui restent fermées.
Les morceaux de poisson doivent se défaire facilement et les crevettes doivent être bien roses.
Parsemez alors de feuilles de thym.
Pour faire la rouille rapide, mélangez le reste de l’harissa à la mayonnaise.
Servez le ragoût dans des bols, garnis de cuillerées de rouille, qui se mélangera dans la sauce et l’enrichira.
Servez immédiatement