Pour préparer les pommes de terre duchesse, lavez bien les pommes de terre et faites-les bouillir avec toute leur peau dans une casserole, en les couvrant d'eau froide et un peu de sel.
Une fois cuit, égoutter, laisser refroidir, peler et passer avec un moulin à légumes (ou un pilon à pommes de terre) dans un bol.
Mettre le beurre dans la purée de pommes de terre et mélanger les ingrédients avec une cuillère en bois.
Ajoutez ensuite le parmesan râpé et ajoutez-le à la purée de pommes de terre ; salez, poivrez et ajoutez enfin la muscade au goût.
Ajouter les deux jaunes au mélange et tout mélanger pour obtenir un mélange plutôt sec et compact.
Transfert de la préparation dans la poche d'un pâtissier (sur la photo, vous pouvez en voir une jetable) avec une buse en forme d'étoile de taille moyenne.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et presser de petites touffes de pâte d'un diamètre de 5 cm (10-11 po) sur le dessus.
Mettre au four préchauffé à 200° pendant au moins 15 minutes, jusqu'à ce que les touffes soient dorées.
Cuire au four et servir les pommes de terre duchesse chaudes !