Pour préparer le poisson et les frites, commencez par la pâte qui va lever : dissolvez la levure de bière dans 3 cuillères à soupe de lait chaud, remuez et laissez reposer pendant environ dix minutes dans le feu.
Mettre ensuite tous les autres ingrédients dans un saladier assez grand : la farine blanche, les flocons de maïs tamisés, une pincée de piment rouge, un jaune d'œuf et une pincée de levure chimique et le reste du lait à température ambiante.
À l'aide d'un fouet, bien mélanger les ingrédients, puis ajouter la levure de bière dissoute dans le lait et une demi cuillère à café de sel.
Couvrir le récipient d'un film transparent et laisser fermenter la pâte pendant 1 heure et demie dans un environnement chaud et sans courants d'air.
Pendant ce temps, préparer la purée de petits pois, égrener les petits pois frais, puis hacher finement l'échalote et chauffer l'huile dans une poêle.
Verser l'échalote hachée dans la poêle et la laisser se faner quelques instants, puis ajouter les petits pois et les feuilles de menthe.
Pour faciliter la cuisson et la saveur, verser une louche de bouillon de légumes et faire mijoter les petits pois pendant 10-15 minutes.
Quand ils sont prêts, retirer les petits pois du feu, réserver quelques cuillères à soupe et mélanger le reste ; ajuster le sel et incorporer les petits pois dans la purée avec une cuillère en bois.
Préparer les frites : peler les pommes de terre et les couper dans le sens de la longueur, de façon à obtenir des bâtonnets d'environ 1-1,5 cm d'épaisseur ; les rincer soigneusement à l'eau courante pour enlever l'amidon de la surface et les sécher complètement avec un torchon.
Enfin, préparez le "poisson" : coupez les filets de morue en rectangles d'environ 8-10 cm de long et 4 cm d'épaisseur.
Vous pouvez maintenant faire frire le poisson et les frites ; dans deux poêles, chauffez l'huile en vérifiant avec le thermomètre de cuisine qui ne dépasse pas 130-140°.
Faites frire quelques pommes de terre à la fois pendant 4 ou 5 minutes ; cette première friture à basse température est utilisée pour cuire l'intérieur des pommes de terre mais ne doit pas les rendre croquantes à l'extérieur.
Egouttez-les de l'huile à l'aide d'un écumoire et placez-les sur un plateau tapissé de papier absorbant.
Gardez-les de côté car vous passerez ensuite à une deuxième friture.
Puis remontez la température de l'huile à environ 180°, en attendant mettez les morceaux de morue à tremper dans la pâte à frire (qui aura commencé à fermenter) en les plongeant avec une pince.
Laissez-les tremper quelques instants, puis égouttez-les un morceau à la fois et jetez-les dans l'huile bouillante, 2-3 morceaux à la fois pour les empêcher de coller les uns aux autres.
Lorsque la pâte est dorée, égoutter les filets de poisson et les déposer sur un plateau tapissé de papier absorbant ; ne pas cuire trop longtemps, car si le poisson frit longtemps, il deviendra trop sec et perdra son parfum.
Enfin, faites frire les pommes de terre une deuxième fois, toujours quelques-unes à la fois, dans la même huile que celle utilisée pour la cuisson du poisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Servir le poisson et les frites bien chauds en accompagnant le plat avec la purée caractéristique de petits pois à la menthe.