Pour préparer la plie à la sauce hollandaise, commencez par la sauce : faites d'abord le beurre carbonisé ; coupez le beurre, faites-le fondre au bain-marie en prenant soin de le mousser et, une fois la caséine enlevée, versez-le dedans.
En attendant, préparez la sauce : il est très important que la cuisson se fasse au bain-marie, alors n'oubliez pas que l'eau ne doit pas toucher la casserole et ne doit jamais bouillir.
Verser les jaunes d'oeufs dans la casserole et les casser à l'aide d'un fouet en remuant et ajouter le jus de citron, le sel, le poivre blanc puis ajouter le beurre clarifié à feu vif, et continuer à battre avec le fouet.
En continuant à remuer, vous verrez que lorsque votre sauce commencera à changer de couleur, sa texture changera aussi, devenant plus ferme.
Cuire environ 5 minutes à feu doux, en remuant constamment, et quand il est prêt, mettre de côté dans un petit bol.
Préparer la plie : sécher les filets de plie avec de l'essuie-tout, mettre la farine dans un plat allant au four, ajouter le thym haché et mélanger avec une fourchette pour obtenir une répartition homogène.
Bien fariner les filets de plie des deux côtés.
Une fois que vous avez fariné tous les filets, faites chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive, puis déposez délicatement les filets et ajustez le sel.
Cuire les filets quelques minutes de chaque côté, en prenant soin de toujours les tourner très doucement, car ils s'écaillent très facilement.
Cuire encore quelques minutes, puis déposer les filets sur du papier absorbant.
Servez vos filets avec la sauce hollandaise préalablement préparée.