Pour faire des coquilles Saint-Jacques et des poires en feuilles de Grana Padano, préparer d'abord les poires : laver et couper la poire en deux, puis diviser une des moitiés en 6 segments et retirer le cœur avec un couteau.
Râper le Grana Padano DOP avec une râpe à larges trous et chauffer une poêle antiadhésive.
Lorsqu'il est chaud, verser une cuillère à soupe de Grana Padano DOP râpé au centre et lui donner la forme d'un cercle, puis ajouter un peu de poivre.
Lorsque la gaufrette a formé une légère croûte à la base, déposer une tranche de poire au centre et l'envelopper avec les bords de la gaufrette, en les soulevant doucement à l'aide d'une spatule (5-6) : cela prendra quelques minutes au maximum, en maintenant la chaleur à moyen-doux.
Répéter l'opération pour obtenir un total de 6 poires soufflées.
Séparez maintenant le corail de la noix de pétoncle et gardez les pétoncles de côté.
Chauffer une autre poêle à frire et y ajouter les coraux et les groseilles, verser l'eau, le sel et faire sauter à feu moyen pendant quelques minutes car le liquide ne doit pas trop rétrécir.
Transférer le mélange dans un grand verre étroit et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant, en aidant si nécessaire avec une cuillère à soupe d'huile d'olive : il faudra obtenir une consistance similaire à celle de la mayonnaise.
Dans une autre casserole, chauffer un filet d'huile avec le beurre clarifié et faire revenir les noix de Saint-Jacques à feu vif pendant 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Transférez-les sur une planche à découper et coupez 2 pétoncles en deux horizontalement.
A ce stade, divisez les raisins en deux et éliminez les pépins, puis passez à la composition du plat : commencez par quelques éclaboussures de sauce aux groseilles, puis déposez 2 poires en pâte feuilletée et décorez avec quelques grains de raisins.
Enfin, ajoutez 3 coquilles Saint-Jacques par plat, assaisonnez d'un filet d'huile et d'une pincée de sel et de poivre et décorez avec quelques groseilles fraîches : vos pétoncles et poires en pâte feuilletée Grana Padano sont prêts à être servis !