Couper le lard fumé en petits dés, le faire revenir avec un peu de beurre.
Barder les perdreaux et les faire revenir dans la cocotte.
Ajouter le madère, sel, poivre, couvrir et cuire, de préférence à four doux, pendant une petite heure.
Ôter les bardes de lard, ajouter les champignons émincés et la crème.
Cuire encore une vingtaine de minutes en retournant les perdreaux ou en les arrosant plusieurs fois avec leur sauce.
Pendant la cuisson des perdreaux, cuire le riz en le jetant dans une grande quantité d'eau bouillante salée après l'avoir rapidement lavé.
Au bout de 12 minutes, vérifier la cuisson.
Quand le riz est cuit, l’égoutter dans une passoire que l'on tient quelques instants sous le robinet d'eau froide.
Peu avant de servir, diviser le riz en portions de la taille d'un oeuf, les aplatir et les passer dans le beurre fondu puis dans l'oeuf battu et, enfin, dans la chapelure et les faire dorer au beurre à poêle quelques instants de chaque côté.
Couper les perdreaux en deux, les entourer des palets de riz dorés, garnir avec les champignons et lardons et servir la sauce à part après en avoir rectifié l'assaisonnement.
[tip] A la saison des cèpes, vous pouvez préparer cette recette avec des cèpes frais.
Accord mets-vin
Volnay, Chateauneuf-du-Pape