Plumer, flamber et vider les perdreaux
Préparer la farce : hacher le veau, le lard de poitrine, l’ail, la sauge et le persil: bien amalgamer, ajouter le cognac et le jaune d'oeuf puis saler et poivrer.
Remplir les perdreaux de cette farce puis les ficeler.
Dans une cocotte, mélanger le beurre et l'huile et y faire revenir les échalotes.
Mettre à dorer les oiseaux de tous côtés.
Couvrir puis laisser cuire de 25 à 30 minutes.
Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les émincer puis les passer quelques instants dans du beurre puis les saler et les poivrer.
Cinq minutes avant la fin de cuisson des perdreaux, mettre les champignons autour de ces derniers et les laisser mijoter ensemble.
Servir les perdreaux sur un lit de champignons parsemés de persil haché
Accord mets-vin
Moulin à vent, Volnay