Pour préparer la pâte brisée au cacao et aux noisettes, commencez par la pâte brisée au cacao : versez la farine tamisée, le sucre glace et le beurre froid du réfrigérateur dans le mixeur en morceaux ; allumez-le pour faire un mélange sablé, puis ajoutez la farine de noisettes et laissez repartir les lames.
Transférer le mélange obtenu sur un plan de travail et créer la forme classique d'une fontaine : au milieu de l'œuf, verser la pâte de noisettes et commencer à pétrir, jusqu'à obtenir une texture compacte et lisse.
Saupoudrer la pâte brisée avec le cacao amer tamisé.
Travailler à nouveau la pâte pour mélanger le cacao, puis envelopper la pâte brisée dans un film transparent et la mettre au réfrigérateur pour la raffermir pendant au moins une heure.
Pendant ce temps, consacrez-vous à la garniture : mettez les pépites de chocolat dans le congélateur (elles ne glisseront pas sur le fond lorsque la pâte sera cuite), tandis que dans une poêle chauffez le lait à feu doux et faites fondre le beurre à l'intérieur ; râpez également une partie du zeste d'un citron non traité, ajoutez le blé cuit et mélangez avec une spatule : faites cuire jusqu'à obtenir une crème épaisse et plutôt ferme.
Lorsque la crème de blé est prête, la verser dans un grand bol et laisser refroidir.
A ce stade, mettre dans le mixer la ricotta tamisée à laquelle vous avez également ajouté le zeste de citron restant, ajouter également les œufs et le sucre.
Couper et enlever les graines d'une gousse de vanille à l'aide de la lame d'un couteau Verser les graines dans le mixer avec l'eau de fleur d'oranger, l'écorce d'orange confite et le cèdre (17-18)
Enfin, ajouter la crème de blé, maintenant tiède ; mélanger le tout pour obtenir un mélange homogène et crémeux ; transférer le tout dans un bol et le laisser recouvert d'un film transparent.
Retirer la pâte brisée et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir un disque d'environ un demi-centimètre d'épaisseur.
Enroulez-le sur le rouleau à pâtisserie et placez-le sur un moule de 28 cm de diamètre, préalablement beurré et tapissé de papier sulfurisé.
Faire adhérer parfaitement la pâte brisée au fond et aux bords, puis finir le bord à l'aide d'une molette à pâtisserie lisse et y verser la crème.
Utilisez vos doigts pour ajuster le bord en fonction du niveau de remplissage.
Prendre les pépites de chocolat (vous pouvez les fariner légèrement avant de les ajouter à la pâte) et les répartir sur la surface.
A l'aide de l'excédent de pâte brisée, créer des bandes d'environ 1,5-2 cm d'épaisseur à l'aide d'un emporte-pièce dentelé et les placer sur la plaque pour obtenir les pastilles classiques.
Vous pouvez cuire la pastiera dans un four statique préchauffé à 180° pendant 50 minutes (160° pendant 40 minutes).
Une fois cuit, le sortir du four et le laisser refroidir complètement, puis le démouler et servir votre pastiera au cacao et aux noisettes !