Pour préparer les paniers croquants avec des aubergines et des courgettes caponata, laver tous les légumes sous l'eau courante fraîche et abondante.
Couper les aubergines en cubes, puis les déposer en couches dans une passoire posée sur un bol, en étalant du gros sel entre une couche et l'autre.
Recouvrir d'une assiette et placer sur un poids pour que les aubergines libèrent l'eau de végétation ; laisser reposer pendant 1 heure.
Après le temps nécessaire, rincer les aubergines de l'excès de sel sous l'eau courante, puis les sécher avec un chiffon.
Couper les courgettes en petits dés et les couper en tranches.
Dans une poêle antiadhésive, flétrir l'oignon finement émincé avec une demi-dose d'huile à feu doux (si l'oignon fonce vous pouvez ajouter une goutte d'eau), puis ajouter les courgettes en morceaux et les faire cuire pendant 2 minutes.
Ajouter la purée de tomates, saler et poivrer au goût et remuer à l'aide d'une cuillère en bois, cuire encore 10 minutes.
Dans une autre poêle, chauffer l'huile, puis cuire les aubergines en cubes pendant 3-4 minutes.
Lorsque les deux préparations sont prêtes, ajoutez-les ensemble et mélangez-les à l'aide d'une spatule.
Ajouter le sucre, verser le vinaigre et laisser évaporer à feu moyen pendant 3-4 minutes.
Enfin, ajoutez quelques feuilles de basilic ; coupez le courant et laissez refroidir ; en attendant, préparez les paniers : placez des moules ou des anneaux en acier de 7,5 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur sur une plaque garnie d'une feuille de papier sulfurisé.
Prenez un disque de pâtes à la fois et placez-le dans les moules, en frisant les bords comme un panier ; brossez les disques avec l'œuf, puis faites-les cuire dans un four statique préchauffé à 200° ; pendant 15 minutes (ou 180° ; pendant 8-10 minutes si dans un four ventilé)
Une fois que vous êtes prêt, laissez refroidir les paniers.
Ensuite, prenez les paniers et placez-les sur une assiette de service, démoulez-les, puis remplissez-les de quelques cuillères à soupe de caponata que vous avez préparées.
Terminez en ajoutant quelques feuilles de basilic pour décorer : vos paniers croustillants d'aubergines et de courgettes caponata sont prêts à être servis et savourés !