Pour faire la panettone, commencez par le biga : versez la farine de manitoba tamisée dans le mixeur planétaire, versez le lait, ajoutez la levure de bière déshydratée et commencez à pétrir, il vous faudra obtenir une pâte crue qui ne soit pas trop lisse.
Couvrir le chariot avec le film
Laisser mûrir le chariot au réfrigérateur toute la nuit (12 heures).
Le lendemain matin, versez le chariot dans le bol du planétarium accroché.
Ajouter 2 g de levure, 120 g de lait, le malt, le sucre et la farine 0 tamisé
Pétrir brièvement et ajouter les œufs et le sel.
Continuer à pétrir avec le crochet, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique.
Ajoutez maintenant le beurre, légèrement ramolli, un morceau à la fois, en attendant que le morceau précédent soit absorbé avant d'en ajouter un autre.
Attendez d'obtenir une pâte brillante et élastique qui tiendra sur le crochet.
Badigeonner un bol avec le beurre mou et placer la pâte à l'intérieur, en lui donnant la forme d'une boule.
Couvrir avec le film et mettre au four éteint avec la lumière allumée pendant environ 4 heures.
Transférer la pâte sur une planche à pâtisserie légèrement farinée et l'élargir avec les mains en tirant sur les coins.
Donnez un pli simple à 3 (18-19) et tirez sur les côtés courts pour l'allonger.
Commencez à rouler la pâte en pressant la fermeture avec les pouces et, graduellement, en ramenant les coins extérieurs vers le centre.
Mettre la boule obtenue dans un moule en papier panettone de 1 kg.
Laisser lever pendant environ 4 heures ou jusqu'à ce que la coquille atteigne le bord, dans le four éteint avec la lumière allumée.
Badigeonner la surface avec le blanc d'œuf et cuire dans un four statique préchauffé à 170°C pendant environ 45 minutes (ou dans un four ventilé à 150°C pendant 35 minutes).
Sur la tablette inférieure du four
Tester le cure-dent, jusqu'au centre, et déterminer si le cure-dent sera sec.
Une fois la cuisson terminée, retirez le panettone du four et insérez-le dans la partie inférieure avec l'épingle spéciale (ou la chaussette d'acier ou le fer à repasser) et mettez-le à refroidir à l'envers en plaçant des poids aux deux extrémités, sans laisser le couvercle toucher (il sert à garder la forme du dôme et l'empêcher de dégonfler).
Le panettone est prêt, avant de le remplir, placez-le au réfrigérateur pour le raffermir.
Préparer la farce du panettone à partir de la farce jusqu'aux crevettes : hacher la ciboulette, décortiquer les crevettes, les faire bouillir dans une grande quantité d'eau salée pendant 2-3 minutes.
Égoutter et verser dans un bol avec la sauce cocktail, ajouter la ciboulette et mélanger pour parfumer les crevettes, garder le cocktail de crevettes au réfrigérateur.
Trempez le fromage à tartiner dans la crème, aromatisée à la ciboulette hachée, et mélangez pour mélanger les ingrédients et placez la crème au réfrigérateur que vous accompagnerez avec le saumon.
Préparer la farce au fromage de chèvre : dans un saladier ajouter le fromage de chèvre avec la crème, ajouter la pâte de tomate, saler, poivrer et remuer pour mélanger la sauce et la mettre au réfrigérateur.
Préparer la farce aux asperges : laver les asperges et enlever la partie verte filamenteuse la plus dure avec un éplucheur à pommes de terre.
Couper les pointes et les laisser entières, réduire le reste de la tige en petits morceaux.
Blanchir les pointes pendant quelques minutes pour les ramollir, puis les égoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur.
En plus de faire bouillir le reste des asperges, ce qui demandera un temps de cuisson plus long d'environ 5 minutes.
Égoutter et verser dans un mixer, ajouter la robiola, saler, poivrer et remuer pour mélanger la crème, mettre au réfrigérateur avec les autres.
Laver et couper le radicchio en lanières, puis prendre le panettone et le couper horizontalement de façon à obtenir 8 disques de même épaisseur, plus le bouchon (20-21) Tout est prêt pour composer le panettone gastronomique : placer le premier disque comme base, étaler la crème parfumée à la ciboulette et déposer sur les tranches de saumon fumé.
Recouvrir de deux autres disques de panettone farcis à la crème d'asperges et répartis sur les pointes des asperges, continuer en plaçant deux autres disques, puis farcis à la crème de tomate, radicchio et tranches de jambon cuit refermées avec deux disques et finir avec le cocktail de crevettes, fermé avec un disque et avec le bouchon
Votre panettone gastronomique est prête à être dégustée !