Pour préparer les panettoncini à la mandarine et au romarin confits, commencer par le biga : dans un bol verser la farine tamisée et la levure déshydratée, puis ajouter l'eau à température ambiante et commencer à pétrir à la main lorsque vous avez obtenu une pâte lisse, donner une forme sphérique à la pâte et la déposer dans le bol, recouverte de film transparent.
Laisser reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.
Transférer ensuite au réfrigérateur pour une maturation d'une nuit (10 à 12 heures).
Après l'heure indiquée, vous pouvez démarrer la première pâte : reprendre le chariot et le transférer dans le pétrin planétaire.
Fouetter l'hameçon et verser également la farine tamisée, commencer à passer au planétaire et ajouter graduellement l'eau à température ambiante, puis le sucre et laisser ficeler la pâte, puis verser le jaune à température ambiante.
Une fois la pâte bien tendue, ajouter le beurre ramolli.
Lorsque le beurre est complètement absorbé et que la pâte est accrochée au crochet, vous pouvez la transférer sur un plan de travail.
Travaillez-le à la main quelques instants, puis donnez-lui une forme ronde et placez-le dans un bol ; couvrez d'un film transparent et laissez-le lever pendant environ 6 heures dans le four éteint à la lumière (à une température d'environ 26°).
Pendant ce temps, préparer le romarin caramélisé : verser l'eau et le sucre dans une casserole ;Lorsque le mélange a touché l'ébullition, verser les aiguilles de romarin et continuer à cuire pendant environ 5 minutes, puis égoutter les aiguilles du sirop filtrant dans une passoire à maille étroite.
Réserver les aiguilles de romarin confites et préparer la mandarine confite : la couper en tranches puis la couper en morceaux et réserver.
Après 6 heures de levage, reprendre la pâte qui sera doublée en volume.
Verser la pâte dans le malaxeur planétaire muni d'un crochet, puis ajouter la farine tamisée et commencer à pétrir à vitesse moyenne.
Versez ensuite le sucre, le miel et le jaune d'oeuf à température ambiante ; lâchez le planétaire jusqu'à ce que les ingrédients soient bien absorbés et enfilés la pâte, puis ajoutez le sel, puis le beurre ramolli.
Enfin, ajouter les mandarines confites et les aiguilles de romarin confites, en en réservant un peu pour la décoration finale.
Lorsqu'ils sont mélangés à la pâte, arrêter le malaxeur planétaire et transférer la pâte sur un plan de travail.
Obtenu à partir de la pâte totale 4 morceaux d'environ 120 g chacun
Travailler sur la table en tournant chaque pièce pour obtenir des boules et les placer dans leurs moules en papier respectifs pour pandorini.
Laisser lever environ 4 heures à température ambiante ; elles seront prêtes quand elles auront atteint les 3/4 du moule.
Ensuite, à l'aide d'un cutter, faites une gravure en croix sur le dessus de chaque pandorino et soulignez les bords.
Badigeonner de beurre fondu et replier les bords, badigeonner à nouveau la surface des panettoncini.
Placez-les sur une lèchefrite, ajoutez quelques aiguilles de romarin mises de côté et faites-les cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 30 minutes (nous déconseillons d'utiliser le four ventilé).
Une fois prêtes, sortez-les du four et laissez-les refroidir avant de servir vos panettoncini aux mandarines et romarin confits !