Pour préparer des paccheris (ce sont des pâtes assez semblables à des cannellonis mais plus courtes et originaires de Naples) farcis à la saucisse et aux champignons, commencer par découper le poireau en tranches
Nettoyer ensuite les champignons en enlevant les résidus de terre avec un chiffon légèrement humidifié, puis les couper en petits dés.
Verser l'huile d'olive et l'ail entier (ou écrasé avec la lame d'un large couteau si vous préférez) dans une grande casserole, ajouter le poireau en tranches et laisser sécher à feu doux pendant au moins 10 minutes.
Pendant ce temps, retirer la chaire à saucisse de son boyau et l'écraser et, lorsque le poireau est mou, versez-le dans la poêle.
Laisser dorer à feu doux, en remuant souvent, puis ajouter le vin blanc.
Lorsque le vin s'est complètement évaporé, ajouter le concentré de tomates et les champignons.
Cuire à feu vif pendant 10 minutes, saler, poivrer et retirer la gousse d'ail.
Avant d'éteindre le feu, s'assurer que le mélange dans la casserole est sec, puis parfumer au thym frais et laisser refroidir.
Préparer une sauce béchamel assez fluide en faisant fondre le beurre dans une casserole, puis en ajoutant la farine et en remuant jusqu'à obtenir un mélange couleur noisette auquel vous ajouterez le lait chaud.
Bien mélanger jusqu'à ce que la béchamel arriv à frémissement, puis ajouter le sel et la poudre de muscade.
Lorsque la béchamel commence à épaissir légèrement, éteignez le feu.
Mettre sur le feu une casserole pleine d'eau salée et porter à ébullition, elle servira à la cuisson des paccheris.
Pendant ce temps, verser la ricotta dans un bol, ajouter 80 g de parmesan et le mélange de poireaux, saucisses et champignons.
Remuer et ajuster le sel si nécessaire.
Mettre le mélange obtenu dans une poche à douille sans buse
Faire bouillir les paccheris dans une grande quantité d'eau salée, en les égouttant à mi-cuisson, puis les graisser légèrement avec de l'huile pour éviter qu'ils ne collent ensemble (attention de ne pas les casser).
Déposer la moitié de la sauce béchamel sur le fond d'un moule circulaire de 22 cm de diamètre à la base et placer les paccheris les uns à côté des autres en cercles concentriques à partir du périmètre extérieur du moule, en le remplissant.
Remplir les paccheri avec la sauce aux champignons et la saucisse que vous avez transférée dans le sac-à-poche, saupoudrer de fromage parmesan, puis ajouter le reste de la béchamel et quelques feuilles de thym.
Cuire les paccheris ainsi farcis dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes, puis les passer 5 minutes sous le gril, pour qu'ils soient bien gratinés.
Sortez vos pâtes faricies ainsi gratinées, et les laisser reposer pendant 5 à 10 minutes avant de servir