Peler puis détailler en petits tronçons les légumes, ciseler les oignons et l’ail
Peler les tomates , ôter les pépins et les trancher finement
Rincer à l’eau claire les jarrets, les fariner
Mettre un peu de matière grasse à chauffer dans un faitout et faire rissoler les jarrets sur toutes les faces; les ôter et les mettre de côté au chaud
Verser le beurre et faire rissoler à feu vif les légumes (sauf les tomates), les oignons et l’ail, pendant 5 bonnes minutes en mélangeant régulièrement
Verser le vin blanc, les tomates, le bouquet garni, le fond de veau, porter à légère ébullition
Mettre les jarrets sur les légumes et faire mijoter à petit feu et à couvert pendant 2 heures