Faites chauffer l’huile dans une petite poêle antiadhésive et faites frire la pomme de terre à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit dorée et tendre, cela prendra probablement 10 minutes en tout.
Ajouter l'oignon nouveau et faire cuire pendant une minute puis incorporer les épinards.
Fouettez légèrement les œufs avec un peu d’assaisonnement, puis versez-les dans la poêle et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient pris à la base.
Répartissez les tomates, saupoudrez le fromage et faites griller jusqu’à ce que le dessus soit bruni.
Laissez refroidir un peu, puis retirez-les de la poêle et coupez-les en trois.
Séparer les petits pains et les farcir d’un morceau d’omelette, les sandwicher ensemble et les couper en deux.