Peler puis ciseler les poivrons, l’oignon et l’échalote
Dans une sauteuse, faire colorer les lardons, puis ajouter les poivrons, l’oignon et l’échalote
Ajouter les tomates et faire mijoter à couvert pendant une bonne dizaine de minutes, à petit feu
Battre les oeufs en omelette et les ajouter dans la poêle, bien remuer, ajouter la ciboulette émincées et cuire 3/5 minutes à feu doux, le temps que l’omelette prenne tout en restant un peu baveuse
Couper en 4 et repartir sur les tranches de jambon cru
Rabattre le jambon, maintenir avec un cure-dent et servir