Hacher les légumes (oignon, céleri, carotte) et les faire revenir avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, couper en petits dés les trois types de viande et les ajouter aux frites (1-2-3), quand la viande sera dorée, saler, ajouter le vin blanc et faire évaporer à feu doux
Enlever le mélange du feu et le laisser refroidir, puis le broyer (vous pouvez aussi utiliser les lames d'un mixeur), verser le mélange dans un bol, puis ajouter la poudre de clou de girofle et de muscade, le zeste râpé de 1/2 citron, un œuf, le parmesan râpé, la chapelure réduite en miettes (7-8), bien pétrir jusqu'à obtenir un mélange mou mais compact, laisser reposer pendant six mois, puis laisser reposer six mois.
Maintenant, dénoyauter les olives : avec un couteau de cuisine à lame lisse, couper l'olive en spirale sans la casser de la tige, afin d'obtenir une spirale de pulpe libérée de la pierre.
(10-11-12) Idéalement, c'est comme si vous épluchez un agrume sans jamais éplucher la lame du couteau et casser la peau en conséquence.
A ce stade, remplissez les olives avec la garniture obtenue, en prenant soin de leur redonner leur forme originale (qui sera évidemment un peu plus gonflée !).
Préparer trois bols contenant séparément : farine, œufs battus et chapelure.
Passez chaque olive d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure, et quand elles sont toutes prêtes, laissez-les reposer dans un endroit frais pendant une demi-heure.
puis répétez l'opération pour donner une deuxième panure afin de les rendre bien croustillantes pour la friture.
A ce stade, vous pouvez faire frire les olives all’ascolana dans de l’huile d’olive extra vierge bouillante, en les tournant de temps en temps jusqu’à ; atteindre une couleur dorée et uniforme, puis les faire tomber et les placer sur une assiette avec un papier absorbant
Servez les olives all’ascolana très chaud
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