Pour préparer les coquins râpés, râper le zeste de 2 citrons.
Battre ensuite les blancs d'œufs en neige ferme avec 50 g de sucre prélevé sur la dose totale.
Mélanger le reste du sucre avec la farine, la cannelle, 40 g de pignons de pin et le sel.
Ajouter également le zeste de citron râpé et mélangé
Verser ce mélange dans les blancs d'œufs fouettés un peu à la fois, en remuant doucement pour ne pas démanteler le composé.
Prenez une plaque tapissée de papier sulfurisé ; prenez une cuillère à café de pâte à la fois et avec une autre cuillère, répartissez-la sur la sucette, à quelques pouces l'un de l'autre.
Avec cette pâte, vous obtiendrez environ 22 biscuits.
Saupoudrer de la dose restante de pignons de pin.
Cuire au four préchauffé à 180° pendant environ 20 minutes sur la grille du milieu.
Une fois prêt, laissez refroidir sur une grille avant de servir vos coquins.