Chauffez le four à180°C et garnissez un moule à muffins à huit trous de caissettes à muffins.
Râper grossièrement la courgette dans une passoire fine et utiliser des mains propres pour presser autant de liquide que possible au-dessus de l’évier.
Versez dans un bol avec les oignons de printemps, la farine, le poivron rouge rôti, la plupart du fromage et le romarin, ainsi que beaucoup de poivre noir et une pincée de sel.
Cassez les œufs dans un petit bol, versez l’huile et complétez avec suffisamment de lait pour obtenir 30 cl de liquide.
Battre le tout, puis verser dans le mélange de courgettes et mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Répartissez-la dans les moules, garnissez-la du reste du fromage et faites-la cuire au four pendant 25-30 minutes jusqu’à ce qu’elle soit levée, ferme et dorée sur le dessus.
Laissez refroidir complètement sur une grille.
Ces muffin végétariens aux légumes peuvent se conserver jusqu’à trois jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur.