Pour préparer la mousse à café dans une tasse avec cantucci, commencez par préparer le café avec le moka : mettez l'eau froide, éventuellement pauvre en calcaire, dans la chaudière jusqu'à la soupape de sécurité (sinon vous aurez un café plus long).
Remplissez le filtre de café moulu et égalisez-le avec chaque cuillère à café de café ajouté en tapotant le filtre sur la table avec des mouvements fermes jusqu'à ce qu'il atteigne le bord du filtre.
Ne pas presser avec une cuillère à café ou percer des trous et visser le puits de la cafetière (pour éviter que le café ne s'échappe par les côtés lorsqu'il monte), puis le placer sur une flamme basse et constante, pour obtenir un café corsé.
Comme le sel de café forme une mousse épaisse, nous vous recommandons de ne pas laisser la bulle de café trop longtemps, afin de préserver son arôme et sa douceur.
Eteignez ensuite le feu et votre café à utiliser dans la préparation est prêt : mélangez-le directement dans le moka avec une cuillère à café, pour le rendre plus homogène.
Maintenant, occupez-vousde la préparation des cantucci : allumez d'abord le four à 190° ; et quand il a atteint la température, faites griller les noisettes bien disposées sur une assiette pendant 3-4 minutes, puis retirez-les du four et laissez-les refroidir.
Puis procédez à la formation de la pâte pour les cantucci : placez les 4 œufs entiers et un jaune d'œuf dans le planétarium (ou dans un grand bol) et ajoutez la pincée de sel et le sucre en poudre.
Tamiser séparément les farines et ajouter la levure et la poudre de café.
Hacher grossièrement les noisettes à l'aide d'un mixeur.
Ensuite, lorsque le mélange d'oeufs et de sucre sera clair et moelleux, versez les poudres Ajoutez maintenant le beurre fondu, les noisettes et remuez pour obtenir un mélange friable et mou.
Transférer le mélange sur une plaque de pâte farinée et compacter à la main pour obtenir une boule uniforme.
Couvrez la pâte avec le film et placez-la au réfrigérateur pour qu'elle soit ferme pendant au moins une demi-heure.
Après ce temps, reprendre la pâte, obtenir 3 longs pains au début de 30 cm ; transférer les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonner avec l'œuf entier légèrement battu et cuire 20 minutes dans un four chaud à 190° ;
Après ce temps, retirer les pains, les laisser refroidir quelques minutes et les couper en diagonale pour faire des biscuits (cantucci) d'environ 1-1,5 cm.
Remettre les biscuits obtenus dans l'assiette et les laisser "biscuiter" au four à 170° ; pendant environ 10-15 minutes.
Vous pouvez maintenant vous consacrer à la mousse noire en préparant la meringue au café : mettez 30 ml de café et 75 g de sucre en poudre dans une petite casserole à fond épais, chauffez le mélange à feu doux et remuez pour dissoudre le sucre ; dès que le sirop commence à bouillir, plongez le thermomètre approprié dans la cuisine, qui vous indiquera la température, lorsque le sirop aura atteint 116 ;
Commencez à fouetter les blancs d'œufs à vitesse moyenne avec un planétarium équipé de fouets et dès qu'ils deviennent blancs, ajoutez 50 g de sucre.
Les blancs d'oeufs doivent être bien assemblés lorsque le sirop atteint 121° ; C
Lorsque le sirop a atteint la température indiquée ci-dessus, le verser dans les blancs d'oeufs, en continuant à monter avec les fouets jusqu'au refroidissement complet de la meringue.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir, puis la dissoudre dans 50 ml de crème tiède.
Fouetter séparément 150 ml de crème à l'aide d'un fouet électrique en suivant le mode de fouettage.
et l'incorporer délicatement dans la meringue.
Ajouter le mélange de crème et de gelée et laisser refroidir la mousse au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
La mousse foncée est prête, consacrez-vous maintenant à la mousse légère : mettez la gelée à ramollir dans l'eau froide, aromatisez 200 ml de crème liquide avec des grains de café et laissez infuser pendant au moins une nuit au réfrigérateur.
Après ce temps, retirez les grains de café en égouttant la crème et en fouettant la crème avec le sucre glace.
Séparément, dissoudre la gélatine ramollie dans de l'eau froide et bien pressée dans 50 ml de crème tiède.
Ajouter la gelée fondue à la mousse et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Après ce temps vous pouvez composer le dessert : prenez quelques verres et versez ¾ ; de mousse noire avec un sac-à-poche, puis complétez la surface avec la mousse légère.
Terminer en saupoudrant de cacao amer.
Servir la mousse au café dans une tasse avec les cantucci aux noisettes.