Chauffez le four à 180°C.
À l’aide d’un couteau dentelé, découper un petit disque au fond de chaque courge pour qu’elles tiennent debout sur une plaque de cuisson. Coupez ensuite les chapeaux en les conservant pour plus tard (ils serviront de couvercles), puis retirez les graines (vous pourrez les faire griller au four avec du sel et un peu d'épices pour un délicieux apéritif très sain).
Frotter 2 cuillères à soupe d’huile sur l’intérieur et l’extérieur des courges, puis assaisonner.
Versez les champignons séchés dans un bol résistant à la chaleur et couvrez-les de l'eau portée à ébullition. Couvrez et laissez tremper pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile restante dans une poêle antiadhésive et faites cuire les échalotes pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondues et translucides.
Égouttez les champignons réhydratés (en réservant le liquide de trempage) et hachez-les grossièrement, puis ajoutez-les à la poêle avec les champignons de Paris.
Faites-les revenir pendant 10 minutes supplémentaires.
Ajoutez l’ail et faites cuire pendant une autre minute.
Ajoutez le bouillon, la plus grande partie du liquide de trempage réservé (laissez les dernières gouttes au fond du bol, car elles peuvent contenir du sable) et les céréales, et portez à ébullition.
Retirer du feu et incorporer la crème fraîche, l’estragon et le fromage. Assaisonner.
Répartissez la farce entre les courges évidées. Mettez les "couvercles" sur le dessus et faites cuire au four pendant 1 heure à 1 heure 10 minutes, selon la taille de la courge.
A la fin de la cuisson, la peau des courges doit être boursouflée et la chair moelleuse et cuite à cœur.
Laissez reposer pendant 10 minutes avant de servir.