Pour préparer les macarons au caramel salé, commencez par préparer les coquilles des macarons.
La préparation des coques de macarons
Mixer la farine d'amandes avec le sucre glace pour obtenir un mélange plus fin, puis tamisez-la avec une passoire à mailles larges.
Ajoutez 75 g de blancs d'œufs, mélangez le mélange avec une cuillère en bois pour fixer les ingrédients.
Couvrir le mélange avec le film transparent et réserver à température ambiante.
Préparer le sirop de sucre maintenant.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter le sirop à 121°C.
Pour vérifier la température, utiliser un thermomètre de cuisson, cela est indispensable.
Quand le sirop atteint 116°C commencez à monter en neige les 75 autres g de blancs d'oeufs avec un robot pâtissier ou avec des fouets électriques.
Quand le sirop arrive à 121°C, versez le sirop en fin filet dans le robot avec les blancs d'oeufs en continuant à fouetter.
Incorporer ensuite la poudre soluble dans le café et laisser tourner le robot jusqu'à ce que le sirop refroidisse et la meringue ne soit ni luisante ni mousseuse. Lorsque vous touchez les parois du bol, il doit être tiède au toucher.
Couper alors le robot puis incorporer la meringue petit à petit dans le mélange de farine d'amandes, en remuant doucement avec la spatule pour obtenir une pâte souple et lisse.
Transférer le mélange dans une poche à douille avec un bec lisse puis préparer une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Presser sur la plaque à pâtisserie quelques disques du mélange, bien espacés, d'environ 4 cm de diamètre.
Laisser reposer les piles pendant au moins 20 minutes afin qu'elles s'aplatissent légèrement d'elles-mêmes et deviennent parfaitement lisses sur la surface.
Cuire les macarons dans un four préchauffé et ventilé à 160°C pendant 10 minutes (il n'est pas recommandé d'utiliser le four en mode statique).
A la fin de la cuisson éteindre le feu et laisser les macarons encore deux minutes dans le four avec la porte à moitié fermée pour les laisser sécher (pour vous aider dans cette opération vous pouvez mettre une louche dans l'ouverture afin que la porte du four reste ouverte)
Une fois séchés, retirez les macarons du four et placez-les sur une grille pour les refroidir.
La préparation du caramel
Mettre une casserole sur le feu et versez le sucre un peu à la fois et laissez fondre et dorer à feu doux.
Ne jamais mélanger le sucre à ce stade de la préparation, mais seulement tourner la casserole, sinon il risque de cristalliser.
Pendant ce temps, chauffer la crème et quand le caramel est lisse, incorporer la crème chaude en prenant garde aux projections.
Mélanger le sirop avec un fouet et ajouter le sel et le beurre froid coupés en petits dés.
Continuer à remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur à immersion.
Le caramel est prêt, le transférer dans un bol large et bas et le couvrir d'un film transparent et le mettre au réfrigérateur pour le raffermir.
Le pontage des macarons
Transférer le caramel dans une poche à douille équipée d'un bec lisse.
Remplir les macarons en pressant une noix de caramel sur la partie plate de la moitié des disques, fermer avec un autre disque en exerçant une légère pression.
Vos macarons au café, ganache au caramel salé sont prêts à être dégustés.
Crédit photo : Michelle Tsang