La préparation des coques de macaron à l'italienne
Verser 75 g de blancs d'œufs légèrement battus et mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène ; couvrir d'un film transparent et réserver.
Placer une casserole avec de l'eau et du sucre en poudre sur le feu et vérifier que la température atteint 121°C à l'aide d'un thermomètre de cuisine.
Lorsque le sirop a dépassé 116°C verser le reste des blancs d'œufs à température ambiante dans le bol d'un robot équipé d'un fouet et commencer à les monter en neige.
Lorsque le sirop a atteint 121°C, versez le sirop au ras du bol et continuez à fouetter jusqu'à ce que le bol du robot soit tiède au toucher.
Une fois prête, ajouter la meringue préparée à la pâte avec la farine d'amande en plusieurs étapes : d'abord pour la ramollir, puis en remuant de bas en haut pour qu'elle ne se défasse pas.
Une fois terminé, transvaser le mélange dans une poche à douille munie d'une buse lisse d'environ 12 mm.
Faire des petits tas de pâte d'un diamètre de 3 cm en 5 rangées sur une plaque tapissée de papier sulfurisé : avec nos doses vous devrez obtenir 70 tas pour un total final de 35 macarons.
Lorsque vous avez terminé, tapotez le fond de la plaque avec la main pour détendre les boules de pâte et laissez sécher pendant 10 minutes à température ambiante : les macarons seront prêts à être cuits au four au toucher et ne seront plus collants.
Faites-les cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C pendant 12-13 minutes (il n'est pas recommandé d'utiliser le four en mode statique).
Une fois le temps nécessaire écoulé, les laisser refroidir complètement avant de les retirer de la plaque à pâtisserie.
La préparation de la ganache à la groseille
En attendant, vous pouvez vous consacrer à la préparation de la ganache au mascarpone et crème de groseilles.
Tremper la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans un bol, verser l'œuf avec le sucre et la fécule de maïs.
Bien mélanger avec les fouets, puis mettre le tout dans une casserole et ajouter les groseilles.
Porter à feu doux pendant 10 minutes, en remuant continuellement avec une spatule de cuisine, puis ajouter la gélatine bien essorée, puis la laiser se dissoudre complètement.
Eteindre le feu, puis mélanger à l'aide d'un mixeur à immersion et passer le tout dans une passoire à maille étroite ; laisser refroidir pendant 10-15 minutes.
Pendant ce temps, dans un récipient séparé, ramollir le mascarpone à l'aide d'un fouet, puis ajouter le mélange de groseilles jusqu'à obtenir une crème homogène que vous placerez au réfrigérateur pour 20 minutes dans une poche à douille sans buse dans lequel vous pourrez faire un trou.
A ce stade, vous pouvez composer les macarons : pressez une petite quantité de crème sur la partie plate d'une coquille et superposez une autre coquille.
Continuez et enfin vous pourrez servir vos macarons à la crème de mascarpone et groseilles.
Crédit photo : Holly Stratton