Vider, parer et essuyer le poisson ; l'inciser de plusieurs entailles de chaque côté. Saler, poivrer. Vous pouvez cuire votre poisson à la pole, ou au barbecue.
Pour la cuisson à la poêle, faire chauffer le beurre et cuire le poisson en le retournant à mi-cuisson.
Si en revanche, vous choisissez de faire une cuisson au barbecue, préparer le barbecue à l'avance et enduire le poisson d'huile. faire brûler sous le gril quelques branches de fenouil ou autres herbes aromatiques; retourner le poisson à mi-cuisson.
Faire durcir les oeufs, écraser les jaunes avec les gousses d'ail, si possible avec un pilon et un mortier plutôt qu’au mixeur. Ajouter huile, vinaigre, le ricard, sel, poivre, moutarde. Servir le poisson accompagné de la sauce présentée à part.
La même préparation convient également au bar. Si l'on a le choix entre les deux modes de cuisson, celui au gril est à privilégier. Mais quel que soit le mode de cuisson, celle-ci ne doit pas être trop vive, afin de ménager la chair délicate du poisson.
Accord Mets-vin
Sancerre: Chablis
Crédit photo : Herm