Pour préparer le thon de veau à l'ancienne, commencez par préparer le bouillon de légumes.
Une fois que vous êtes prêt, attachez votre morceau de veau et vous aurez besoin de ficelle de cuisine et de ciseaux pour le faire.
Couper un premier morceau de ficelle et faire la première attache longitudinale, dans ce cas un simple nœud à l'extrémité de la viande.
Prenez un autre morceau de ficelle plus long, passez-le sous la viande et nouez-le à l'extrémité gauche, en faisant deux tours avec la ficelle avant de nouer.
Prenez la partie la plus longue de la ficelle et faites une boutonnière, puis étalez-la avec vos mains et glissez la viande à l'intérieur.
Tirer la partie de la corde de façon à l'arrêter perpendiculairement au premier nœud.
Continuez de cette façon jusqu'à ce que toute la marchette soit attachée ensemble.
Assaisonner la viande avec du sel et du poivre ; pour ce faire, étaler uniformément le sel sur une planche à découper et déplacer la viande pour la recueillir.
A ce stade, empilez une gousse d'ail poché sur un cure-dent, il sera plus facile de l'enlever du fond de la cuisson successivement.
Versez 20 g d'huile dans une poêle qui peut aussi être utilisée au four et laissez-la chauffer.
Ajouter ensuite la viande et la gousse d'ail.
Faire dorer le déambulateur à feu moyen-élevé, de tous les côtés, pendant 2 à 3 minutes.
Ajoutez maintenant les filets de thon, les anchois et les câpres.
Cassez légèrement les filets de thon et quand ils sont grillés et bien dorés, mélangez-les avec le vin blanc.
Une fois le vin blanc réduit légèrement imbibé de lait sans aller directement sur la viande
Transférer maintenant dans un four préchauffé à 180° pendant 7-8 minutes, puis retourner le déambulateur et continuer la cuisson pendant 7-8 minutes.
Retirer du four, couvrir de papier argenté et laisser refroidir complètement à température ambiante.
Pendant ce temps, préparer les œufs durs en les faisant cuire pendant environ 9 minutes après l'ébullition.
Une fois qu'ils sont froids, décortiquez-les et gardez-les de côté.
Dès que la viande est refroidie, la transférer sur une planche à découper et retirer la gousse d'ail du fond de la cuisson ; puis verser le fond dans un récipient au batteur et ajouter les œufs durs tranchés.
Commencez à mélanger à l'aide d'un mixeur à immersion et ajoutez 20 g d'huile, le bouillon de légumes et le Marsala.
Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse, en ajoutant du bouillon s'il est trop épais.
Transférer au réfrigérateur pour qu'il refroidisse un pò ;
Prendre soin de la viande en enlevant la ficelle et la trancher finement à l'aide d'un couteau très tranchant.
Déposer toutes les tranches de viande sur une planche à découper et les farcir d'une cuillère à café de crème, en les plaçant au centre.
Fermez chaque tranche au milieu de la lune et placez-les sur une assiette de service.
Nous avons choisi d'ajouter quelques feuilles de laitue et de les assaisonner de sel, d'huile et de vinaigre balsamique.
Le veau au thon à l'ancienne est prêt, il ne vous reste plus qu'à l'apprécier !