Pour préparer le gâteau de votre grand-mère, commencez par la pâte brisée : dans un mixeur mettez la farine et le beurre froid du réfrigérateur coupés en petits morceaux, puis activez les lames pour obtenir un sablage : cela va prendre quelques instants.
Transférer le mélange sablonneux sur une planche à pâtisserie, créer une bassine au centre et verser le sucre, puis ajouter les oeufs toujours au centre également râper le zeste d'un citron (éventuellement non traité) et manipuler brièvement les ingrédients juste le temps de compacter la pâte brisée et ne former le filet gluant, puis lui donner la forme d'une brique, aplanir légèrement et couvrir de film transparent, mettre la pâte au froid pour fermer pendant environ 30 minutes
Pendant ce temps, faire la crème anglaise : mettre le lait dans une casserole, puis couper le zeste d'un citron avec un éplucheur de légumes, en prenant soin de ne pas prendre même la partie blanche amère ; ajouter le zeste au lait et le chauffer à feu doux (il devrait toucher le bouillon).
Dans un petit bol, casser les 3 œufs entiers et le jaune d'œuf et verser le sucre, puis mélanger les ingrédients et quand le sucre est absorbé ajouter la farine et l'amidon de maïs tamisé dans un tamis ; bien mélanger les poudres.
Pendant ce temps, retirer le zeste de citron du lait et retirer la casserole du feu pour ramollir légèrement avec un peu de lait chaud les œufs battus avec le sucre et les poudres.
Remuez bien, puis remettez la casserole de lait sur le feu et versez le mélange avec les oeufs.
Continuer à cuire lentement et toujours mélanger à l'aide d'un fouet la crème, car elle épaissit (16-17), cela prendra environ 10-15 minutes.
Une fois prêt, le transférer dans un plat allant au four large et bas et le recouvrir immédiatement d'un film de contact transparent.
Laisser refroidir à température ambiante
Pendant ce temps, reprendre la pâte brisée, fariner légèrement le plan de travail et l'étaler pour former un disque de 2-3 mm d'épaisseur (vous pouvez rouler la pâte brisée entre deux feuilles de papier sulfurisé pour faciliter le déroulement).
Beurrer et fariner un moule à tarte de 26 cm de diamètre ; rouler la pâte brisée sur le rouleau à pâtisserie et l'étaler sur le moule, bien faire adhérer le fond et les bords en pressant avec les doigts et enlever l'excédent de pâte que vous allez utiliser pour faire le revêtement.
Piquer le fond avec les dents d'une fourchette et y verser la crème anglaise qui aura refroidi entre-temps.
A ce stade, étaler les restes de pâte brisée et dérouler le disque obtenu sur la plaque à pâtisserie pour recouvrir la pâte.
En passant le rouleau à pâtisserie sur la plaque à pâtisserie, vous enlevez les bords excédentaires (vous pouvez congeler la pâte brisée qui reste et l'utiliser une autre fois !); percez la surface puis répartissez les pignons de pin
Le gâteau de grand-mère est prêt à être cuit : faites-le cuire dans un four statique préchauffé à 160° pendant 50 minutes sur la tablette inférieure, après ce temps vous pouvez le déplacer dans la tablette du milieu du four et augmenter la température à 180°, cuire pendant 10 autres minutes
Si vous remarquez que la surface devient trop foncée pendant la cuisson, vous pouvez la recouvrir d'une feuille de papier aluminium.
Retirer le gâteau de la grand-mère et le laisser refroidir complètement, avant de le saupoudrer de sucre glace et de le servir en collation ou en dessert à la fin du déjeuner !