La recette que je vais vous donnez est celle du blog « Du miel et du sel », c’est LA recette traditionnelle en Italie, faite à partir d’un levain TRES TONIQUE, le LEVAIN ITALIEN.
J1 - On commence un soir, vers 18 heures.
On prélève 50 g de son levain chef, on voit très bien qu'il n'a pas du tout l'accent italien. On lui ajoute 20 g d'eau et 40 g de farine. On obtient une petite pâte de la consistance d'une pâte à pain, que l'on pétrit vigoureusement avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois du bol, posez dessus une soucoupe et laissez le travailler 4h …
Il est 22h ...
On ajoute 20 g d'eau et 40 g de farine. Elle a la consistance d'une pâte à pain plutôt ferme. On la pétrit bien, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus ni à la main, ni au plan de travail.
Et c'est maintenant qu'on va lui donner son coté Italien
On pose la boule de pâte sur un linge plié en double épaisseur et fariné jusqu'à la saturation. On ficelle bien serré en saucisson. On laisse notre bébé au chaud, c'est important, pendant 12 heures. Serrez bien les ficelles, et faites plusieurs tours.
J2 - Il est 09h
On prélève 50 grammes de pâte dans le cœur du levain. On peut jeter la partie croûtée, on ne s'en servira pas.
On lui ajoute 15 g d'eau et 30 g de farine, on mélange et on pétrit le petit pâton.
Et pour le rendre encore plus italien, parce que le salami ne suffisait pas, on va le passer au laminoir (machine à pâte), personnellement je l'ai fais au rouleau à pâtisserie …
On le fait passer en réglant l'appareil au plus large, pendant 5 ou 6 fois, en le repliant en 4 à chaque fois : c'est le meilleur moyen pour lui donner du corps et de l'élasticité. Au rouleau, vous étalez, pliez en 4 à chaque fois et recommencez 5/6 fois.
Faites-en une belle petite boule, incisez en croix et laissez reposer 4 heures.
Il est 13h
On recommence tout, on lui ajoute 20 g d'eau et 40 g de farine et c'est reparti : laminoir ou rouleau à pâtisserie, boule, croix et 4 heures de repos
Il est 17h
On recommence encore une fois, comme à 9 heures et à 13 heures, le rafraîchi : ajout de 25 grammes d'eau et 50 grammes de farine, laminoir, ou rouleau à pâtisserie, boule, incision en croix, et repos pendant 4 heures…
Il est 21h
Votre levain italien est prêt ? Voici le mien :
Pesez les ingrédients suivant :
170 g de levain italien, on jette le surplus
230 g d'eau tiède (27 à 30 °C)
100 g de jaunes d’œufs (soit 5 environ)
125 g de sucre
480 g de farine
160 g de beurre mou
Diluez-le levain dans l'eau tiède. Attention, trop chaude, elle tuerait le levain et tout serait à recommencer! Ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre, mélangez. Mettez alors la farine et pétrissez, à la main ou au robot muni du crochet jusqu'à obtenir une pâte homogène et qui se décolle du plan de travail ou de la cuve du robot. Incorporez ensuite le beurre et pétrissez jusqu'à ce que ça se redécolle. Si vous faites des brioches, vous avez l'habitude, pour l'instant c'est le même procédé. Le pétrissage total dure environ 30 minutes.
Ma pâte est restée un peu "collante" mais soyeuse et en la rabattant légèrement sur le plan de travail avec vos mains farinées, vous pourrez former un beau pâton que vous pouvez mettre dans un saladier ou la cuve du robot.
Recouvrir d'un torchon ou de plusieurs, laissez lever dans un endroit "chaud" (prés du radiateur par exemple) toutes la nuit, entre 12 et 13h.
Il est 08h, voilà 11 h environ que ma pâte lève …
Je la laisse encore un peu … jusqu'à 10h … et là, c'est le débordement
Il est temps de finir le pétrissage et de peser :
220 g de farine
80 g de lait
80 g de sucre
20 g de miel
100 g de jaunes d'oeufs (soit environ 5)
10 g de sel
200 g de beurre mou
Les graines d'1 gousse de vanille fendue
250 g de raisins secs bruns trempés dans 5 cl d'eau de fleur d'oranger
125 g d'écorce d'orange confite taillée en dés
125 g d'écorce de citron confit taillée en dés
Dans le récipient contenant la première pâte, ajoutez la farine, le lait, le sucre, le miel, les jaunes d’œufs et le sel. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et élastique. Ajoutez le beurre et les graines de vanille, pétrissez à nouveau. A ce stade, il est possible que la pâte soit collante, ne vous en inquiétez pas, pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit vraiment bien lisse et s'aspect soyeux. Cela prend une quinzaine de minutes. Incorporez les raisins égouttés, ainsi que les fruits confits.
Ma pâte est douce, lisse et brillante mais toujours collante et ça marche aussi !
Placez la pâte dans vos moules, beurrés au préalable, ils ne doivent pas remplir plus du tiers du moule. placez "au chaud" et laissez lever environ 8h …
Il est 14h30, voilà 4h qu'ils lèvent
Et voilà, 8h plus tard près du feu …19h30 …
Préchauffez le four à 180°C
Préparez un mélange avec 50g de blanc d’œuf, 20g de poudre d'amande et 40g de sucre glace pour glacer les Panettones avant de les enfourner, puis répartir dessus quelques amandes et du sucre en grains.
Enfournez 1h le moyen et 1h30 les gros
Surveillez et mettre un papier alu si ils dorent trop
A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler
Crédit photo : La table des plaisirs