Est-ce que vous connaissez les gyōza? Les gyoza sont de petites ravioles japonaises en forme de bourse, traditionnellement farcies au porc et au chou.
On les trouve également en Chine sous le nom de Jiǎozi, ravioli pékinois, ravioli chinois ou dumpling (et un grand merci à Wikipédia pour tous ces noms que je connaissais pas forcément).
Lorsque l’on veut préparer de gyōza, il faut avoir la pâte qui les entoure, à acheter ou à faire soir même, ainsi que la farce (au porc, au bœuf ou végétarienne).
Je ne voulais pas prendre de pâte toute prête parce que c’est toujours meilleur quand c’est fait maison et qu’habitant dans une petite ville (et pas au Japon) et ne voulais pas être tributaire d’une épicerie asiatique (et de plus de heure de trajet) à chaque fois que je voudrais en préparer. Mais trouver la recette de la pâte de ces raviolis n’a pas été chose simple.
Je me suis inspiré de la recette proposée par le site couteaux et tire bouchon qui donne de très bonnes proportions et au final, après 2/3 essais, ma pâte est parfaite (pour moi français vivant en France ;-) ).
Pour réussir sa pâte à Jiǎozi, il faut comprendre comment elle se prépare et pourquoi elle se fait de cette façon.
Il ne s’agit pas seulement de mélanger de la farine et de l’eau, il faut en réalité précuire la farine en versant par dessus de l’eau portée à ébullition. C’est pourquoi l’eau, qui doit être brûlante et non juste chaude ou tiède comme je peux le voir parfois, doit être versée petit à petit sur la farine (et non l’inverse). Il faut également éviter de rajouter de la farine sur la pâte car la farine ajoutée ne sera pas cuite par la chaleur de l’eau.
Voici comment je prépare la pâte à gyoza. Je compte 5 pièces par personne
Étape 1 : Verser de l’eau jusqu’à obtenir de gros grumeaux.
Versez la farine et le sel dans un saladier, mélanger puis mettre l’eau à bouillir.
Verser un peu d’eau bien chaude, mélanger avec des baguettes de cuisine ou une cuillère en bois et recommencer jusqu’à former de gros grumeaux.
A ce stade là, il reste de la farine dans le fond du bol, on s’en occupera plus tard. N’oubliez pas qu’il faut ajouter l’eau avec parcimonie car si vous avez la main trop généreuse, la pâte sera collante et impossible à travailler.
Étape 2 : Pétrir la pâte
Temps que la pâte est encore chaude, il va falloir la pétrir (et se brûler un peu les mains).
[tip] Mon astuce pour atténuer la chaleur, est de pétrir la pâte avec des gants silicones, c’est peut être psychologique, mais j’ai l’impression que c’est moins chaud.
Donc, vous allez pétrir la pâte de façon à agglomérer tous les grumeaux de pâte, puis vous soulevez la boule de pâte et rajoutez un peu d’eau brûlante sur la farine restant dans le fond.
Recommencez à pétrir et renouvelez jusqu’à épuisement de la farine, en gardant toujours à l’esprit qu’il faut mieux gâcher un peu de farine que de mettre trop d’eau.
Lorsque cela est fait, pétrissez la pâte pendant 5 minutes puis façonnez une boule de pâte puis laissez la reposer à température ambiante pendant 1 heure.
A l’issue de l’heure de repos, pétrissez la pâte 1 minute, puis roulez la pâte à gyoza en forme de boudin d’environ 2 cm de diamètre.
Découper des rondelles d’un centimètre et étaler la pâte sur un plan de travail fariné de façon à obtenir des cercles de pâte le plus fin possible.
Normalement le centre doit être plus épais que les bords pour éviter que la pâte de se déchire, mais je n’ai jamais eu ce problème et je les préfère avec une pâte fine. A vous de jugez selon vos goûts, faite l’expérience des deux!
Maintenant que la pâte est prête, vous pouvez les farcir avec un farce traditionnelle au porc et au chou, ou vous orienter vers une garniture plus occidentale, par exemple, au boeuf et au poireau.