Si votre jambon a besoin d’être trempé pour extraire une partie du sel (demandez à votre boucher), placez-le dans un faitout propre et couvrez-le d’eau froide. Mettez au frais toute la nuit.
Chauffer le four à 140°C.
Si le jambon a trempé, bien l’égoutter et le placer dans un grand plat à rôtir à bords profonds.
Versez le jus de pomme et l'eau. Ajoutez les épices, les feuilles de laurier et le zeste d’orange.
Recouvrez le jambon de quelques grandes feuilles d’aluminium, en le serrant autour des bords du moule pour empêcher la vapeur de s’échapper, puis faites cuire pendant 5 heures.
Pendant ce temps, mélangez les ingrédients pour le glaçage dans une casserole, puis faites bouillir jusqu’à ce que le tout soit réduit en un glaçage collant et caramélisé.
Avec un petit couteau bien aiguisé, entaillez les pommes.
Retirez le jambon du four et augmentez la température à 180°C.
Transférez délicatement le jambon sur une planche. Videz le liquide de cuisson et jetez les aromates.
À l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, coupez et enlevez la couenne, en laissant une fine couche de graisse attachée à la viande.
Recouvrez votre plat à rôtir de quelques feuilles d’aluminium et placez le jambon au milieu, côté gras vers le haut.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez légèrement la graisse. Remettez le jambon dans le four et faites-le cuire pendant 30 minutes jusqu’à ce que la graisse commence à être croustillante et caramélisée.
Si le glaçage est devenu un peu trop épais, ajoutez une goutte d’eau pour le détendre, puis badigeonnez le jambon.
Placez également les pommes entières dans le plat et remettez le jambon au four pendant 20 à 30 minutes, en l’arrosant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il devienne foncé et caramélisé.
Avant de servir, écrasez les pommes entières (jetez les tiges, la peau et les pépins) avec un peu de la sauce du plat à rôtir.
Servez des tranches de jambon chaudes avec la compote de pommes, ou froides en sandwichs.
Se conserve jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur, ou en tranches et au congélateur jusqu’à 2 mois.