Pour préparer la gubana, commencez par la levure : dans un grand bol tamisez la farine, puis ajoutez la levure déshydratée.
Ajouter le lait tiède et pétrir avec les mains jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et sans grumeaux auquel vous donnerez une forme sphérique et laisser reposer à température ambiante couvert d'un film acitron vertntaire transparent pendant environ 1 heure.
La levure doit doubler de volume : si elle n'a pas le volume nécessaire, laissez-la remonter.
Maintenant, prenez un planétarium avec une feuille et versez la farine tamisée et le sucre, puis ajoutez la levure.
Versez ensuite les œufs battus, le zeste râpé d'un citron non traité et la grappa.
Faites fonctionner le planétaire à vitesse moyenne et commencez à ajouter du lait à température ambiante en rinçant avec le lait.
Lorsque tous les ingrédients sont amalgamés, retirer la feuille et la remplacer par l'hameçon : verser une pincée de sel et commencer à pétrir à vitesse moyenne.
A ce stade, ajoutez progressivement le beurre ramolli à température ambiante : ajoutez-en un morceau et combien il a été absorbé, continuez avec un autre.
La pâte doit être élastique et doit être attachée au crochet.
Retirer la pâte du batteur planétaire, la travailler en lui donnant une forme sphérique et la placer dans un bol recouvert d'un film acitron vertntaire transparent, en la laissant lever dans le four à l'abri de la lumière pendant environ 3 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
En attendant, consacrez-vous au remplissage du guban.
Rincer puis verser les raisins secs dans un bol pour les tremper avec 100 g de Marsala ; laisser tremper ainsi pendant au moins 20 minutes ou plus si nécessaire.
Pendant que les raisins secs ramollissent, mélanger les cerneaux de noix au batteur jusqu'à ce qu'ils soient très finement hachés.
Répéter l'opération également pour les pignons et les amandes, afin d'obtenir 3 triti séparés.
À ce point, prendre une poêle anti-adhésive avec un fond large et faire fondre le beurre à feu doux.
Lorsqu'elle est complètement dissoute, verser la chapelure : laisser griller pendant environ 5 minutes.
Vous pouvez le mélanger légèrement avec une cuillère en bois ou le gonfler pour l'empêcher de brûler.
Quand c'est prêt, éteignez le feu et mettez-le dans un bol.
Reprenez ensuite le raisin sec qui sera ramolli : égouttez-le et mélangez-le très finement.
Vous pouvez maintenant commencer à rassembler les ingrédients pour la garniture de la gubana : dans un bol, versez la chapelure grillée, les raisins secs, les noix et les pignons de pin.
Ajouter ensuite les amandes, le zeste râpé d'un citron non traité, la grappa et les 10 g de Marsala restant.
Séparer les jaunes d'œufs des blancs d'œufs et verser les jaunes d'œufs dans le bol avec les autres ingrédients pour la farce, tandis que dans un bol séparé vous pouvez battre les blancs d'œufs en neige ferme, à ajouter ensuite aux autres ingrédients, en mélangeant le tout avec une spatule en remuant du bas vers le haut, en prenant garde à ne pas désassembler les blancs.
La garniture est maintenant prête
Reprendre la pâte à lever et l'abaisser avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 0,5 cm : il faudra lui donner une forme plus ou moins rectangulaire d'environ 50x60 cm.
Placer la garniture à l'intérieur, en laissant un espace d'environ 2 cm à partir des bords.
Commencez à rouler la pâte sur elle-même, en l'étirant graduellement légèrement en passant vos mains du centre vers l'extérieur.
Bien sceller les bords pour éviter que le remplissage ne s'échappe.
Prenez une plaque à pâtisserie beurrée et farinée d'un diamètre de 22 cm : commencez par placer l'un des bords du rouleau au milieu et commencez à l'enrouler sur lui-même à l'intérieur du moule, pour obtenir une forme spiralée.
Laisser lever dans le four éteint avec la lumière allumée pendant encore 30 minutes.
Badigeonner ensuite avec l'œuf toute la surface de la gubana.
Saupoudrez de sucre et faites cuire dans un four statique préchauffé à 170°C pendant 60 minutes (ou vous pouvez le faire cuire dans un four ventilé préchauffé à 145°C pendant 40-45 minutes).
Après la cuisson, sortez la casserole du four et laissez-la reposer pendant 10 minutes avant de servir votre gubana !