Pour faire les tomates au gratin à la mode des Pouilles obtenir 4 tomates en cuivre ferme pesant environ 150 grammes chacune qui sont plus ou moins réguliers les uns avec les autres
Laver les tomates à l'eau courante, puis les couper à environ ¾ ; de leur hauteur, en gardant le bouchon avec le pétiole qui vous servira de garniture pour le plat final.
Avec un petit couteau, creuser la pulpe sur toute la circonférence de la tomate puis, à l'aide d'une cuillère à café, saler l'intérieur des tomates et les déposer à l'envers sur un gratin pour les égoutter (environ 20 minutes), afin qu'elles perdent l'eau de la végétation.
Mettre la chapelure dans un bol, égoutter les anchois de l'huile de conservation, les hacher et les ajouter à la chapelure, égoutter les câpres sous le vinaigre et les ajouter à la garniture, l'ail écrasé, le persil et le basilic hachés, l'huile, le sel et le bouillon, en versant un peu à la fois, pour obtenir une garniture non tendre.
Pour préparer le bouillon de légumes, suivez les instructions de l'École de cuisine du bouillon de légumes que vous trouverez ici.
Maintenant, prenez les tomates et farcissez-les avec la garniture à l'aide d'une cuillère à café, graissez avec de l'huile un plat allant au four, placez les tomates à l'intérieur et faites cuire dans un four préchauffé à 200° ; statique pendant environ 40 minutes (ou ventilé à 180° ; pendant 30 minutes)
Dès que les tomates sont légèrement froissées et que la surface est très dorée, les retirer du four, les laisser refroidir, les transférer dans un plat de service et garnir avec le couvercle que vous avez mis de côté.
Servez vos tomates gratinées à la mode des Pouilles avec une salade fraîche comme vous le souhaitez.