Pour préparer les gnocchettis au jambon et au safran, tamiser la farine 00 dans un grand bol, ajouter la chapelure, les œufs et deux jaunes.
Couper le jambon cuit en petits morceaux et l'ajouter dans le bol, puis mettre également le fromage Grana Padano râpé, le lait, la muscade et une pincée de sel.
Travailler la pâte à l'intérieur du bol avec les mains, afin d'obtenir un mélange lisse et homogène.
Formez une pâte, recouvrez-la d'un film transparent et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Après le temps indiqué, sortir le mélange du réfrigérateur et le travailler pour obtenir des "saucisses" pas trop épaisses, puis les couper en morceaux d'environ 2 centimètres et les passer sur la planche de bois rayé appropriée (ou sur les dents d'une fourchette) pour former les stries caractéristiques des gnocchi et la cavité inférieure, qui serviront à mieux recueillir le condiment.
Lorsque tous les gnocchis sont prêts, les déposer sur un plat fariné et préparer la sauce.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle, puis ajouter l'oignon haché finement et laisser sécher à feu très doux pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne transparent mais non coloré.
Ajouter la crème fraîche, la poudre de safran, le sel et le poivre blanc moulu.
Bien mélanger et laisser épaissir légèrement à feu doux.
Pendant ce temps, cuire les gnocchettis, une portion à la fois, dans beaucoup d'eau bouillante et salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis les retirer de la casserole à l'aide d'une écumoire et les ajouter à la sauce : faire revenir quelques secondes, puis éteindre le feu.
Ajouter le fromage râpé et le persil haché.
Bien mélanger, décorer avec quelques stigmates de safran et servir le jambon chaud et les boulettes de safran.