Pour préparer le gâteau Saint Honneur à l'éponge, commencez par la fabrication du gâteau à l'éponge, selon la méthode de la division à froid.
Répartir les jaunes d'œufs des blancs d'œufs et les fouetter avec une demi-dose de sucre, jusqu'à obtention d'un mélange blanc et duveteux.
Ajouter les jaunes d'œufs au reste du sucre et fouetter à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la masse soit gonflée et de couleur jaune clair.
Ajouter délicatement les jaunes d'œufs battus aux blancs d'œufs en remuant à l'aide d'un fouet et ajouter une pincée de sel.
Tamiser l'amidon avec la farine, en ajoutant les poudres à la masse d'œufs et le sucre à l'aide d'une spatule, délicatement et sans démonter le composé.
Verser le tout dans un moule à gâteau beurré et fariné d'un diamètre de 22 cm, puis cuire au four statique à 180° ; pendant environ 40-45 minutes (si vous utilisez le four ventilé à 160° ; pendant environ 40 minutes).
Retirer le gâteau éponge du four et le placer sur une grille pour refroidir.
Consacrez-vous à la préparation de la crème pâtissière au chocolat
Hacher grossièrement le chocolat noir et faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide ; laisser ramollir pendant environ 10 minutes.
Pendant ce temps, verser le lait, la crème, les jaunes et le sucre dans une casserole.
Mélanger ensuite à l'aide d'un fouet, en ajoutant également la fécule de maïs tamisée.
Allumez le feu et laissez épaissir en remuant toujours, puis retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat haché.
Remuez à nouveau jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et ajoutez enfin la gélatine, que vous avez retirée de l'eau et bien pressée, laissez fondre complètement en remuant toujours.
La crème au chocolat est prête.
Placez-le dans un bol, couvert en contact avec le film transparent et mettez-le à refroidir dans un autre grand bol avec de l'eau et de la glace, car il refroidit très rapidement, puis mettez-le au réfrigérateur.
Préparer aussi la crème anglaise classique
Tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide et laisser ramollir pendant 10 minutes.
Verser la crème, le lait et les jaunes dans une casserole.
Mélanger à l'aide d'un fouet et ajouter le sucre, les graines internes d'une gousse de vanille (il faudra d'abord la couper en deux et ensuite gratter les graines avec la lame d'un couteau fin et tranchant) et l'amidon de maïs toujours tamisé.
Allumez le feu et faites épaissir doucement la crème en remuant toujours avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux, puis ajoutez la gélatine ramollie et bien égouttée.
Remuer pour dissoudre complètement (cela prendra quelques secondes), puis transférer le tout dans un bol, couvrir d'un film transparent en contact, mettre au frais dans un autre bol avec de l'eau et de la glace, puis transférer au réfrigérateur.
Une fois que vos crèmes sont froides, commencez à préparer la meringue all'italiana.
Versez dans une casserole l'eau, 140 g de sucre et laissez cuire jusqu'à une température de 121° ; (servez-vous d'un thermomètre de cuisine pour mesurer la température exacte)
Verser les blancs d'oeufs dans un bol d'un planétarium et seulement lorsque le sirop a atteint 114° ;, ajouter le reste du sucre (40 g) et activer le planétarium.
Quand le sirop a atteint 121° ;, joignez-le au planétarium qui se monte encore à vitesse moyenne et laissez la machine en action, jusqu'à ce que, en touchant le bol avec vos mains, vous ne sentirez pas qu'il s'est refroidi complètement.
Une fois froide, votre meringue sera prête.
Maintenant, pour préparer la crème de chiboust, divisez la meringue en deux parties égales.
Mélanger la moitié de la meringue avec la crème anglaise classique et l'autre moitié avec la crème au chocolat.
Les deux crèmes doivent être froides maintenant.
Mélanger délicatement avec une spatule, décanter dans deux sacs distincts et réfrigérer pendant une heure.
En attendant, consacrez-vous à la préparation du bain.
Mettre l'eau, le Grand Marnier et le sucre dans une casserole.
Laisser sur le feu jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, puis laisser refroidir complètement.
Si vous ne voulez pas utiliser d'alcool, vous pouvez utiliser des arômes ou des essences non alcoolisées de votre choix.
Dérouler le rouleau de pâte feuilletée, puis obtenir un disque de 22 cm à l'aide d'un moule à pâtisserie, le piquer épais à la fourchette, verticalement et horizontalement ( 5).
Transférez-le sur une plaque à pâtisserie et placez-le sur une grille d'acier afin d'éviter qu'il ne gonfle pendant la cuisson.
Cuire dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant environ 25 minutes (si vous utilisez le four ventilé, cuire à 160° ; pendant environ 20 minutes)
Une fois que le disque est bien doré, le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.
Reprendre le gâteau éponge, maintenant froid, le couper en deux de façon à obtenir 2 couches
Verser l'eau dans un biberon à pâtisserie et en utiliser environ la moitié pour faire tremper la couche inférieure du gâteau éponge.
Si vous n'avez pas de biberon, vous pouvez le faire avec une cuillère.
Recouvrir toute la surface du gâteau éponge de crème au chocolat, en vous aidant de quelques sacs, en réservant une petite quantité pour la décoration finale.
Déposer la pâte feuilletée froide sur la crème anglaise au chocolat.
Recouvrir toute la surface avec la crème pâtissière, en vous aidant de quelques sacs, en gardant un peu de côté pour le remplissage des feuillets et pour la décoration finale.
Déposer le deuxième disque de gâteau éponge, en exerçant une légère pression avec les mains pour régler le tout, et tremper la surface avec le reste du bain.
Placer ensuite le gâteau au réfrigérateur
Maintenant, consacrez-vous à la farce et au glaçage de votre caramel brun.
Introduire un morceau à la fois dans le caramel dès qu'il est prêt (attention de ne pas toucher le caramel, qui sera chaud).
Laissez l'excès de caramel s'égoutter dans le moule, puis placez la bûchette sur une feuille de papier sulfurisé en veillant à ce que la partie plate soit parallèle à la feuille et non inclinée.
Laisser refroidir et durcir le caramel, puis les retourner sur le fond ; vous remarquerez qu'il s'est formé une belle et caractéristique décoration sur la bosseè ;, comme si un disque de caramel reposait sur elle.
Percer le bûcheronè ; sur la base, les remplir avec la crème anglaise avancée, aider avec le sac-à-poche et mettre au réfrigérateur.
Enfin, consacrez-vous à la décoration finale
Préparer la crème chantilly : dans le bol d'un planétarium équipé de fouets, verser la crème liquide froide du réfrigérateur avec le sucre glace tamisé et les graines d'une gousse de vanille, puis fouetter à vitesse moyenne.
À l'aide d'une spatule, enrober complètement le gâteau de crème chantilly et transférer le reste dans un sac à dos muni d'une large buse en étoile.
Enrober les bords du gâteau avec des grains de noisettes à l'aide d'une cuillère (vous pouvez aussi utiliser des miettes de gâteau éponge ou de pâte feuilletée).
Placez le bignèè ; sur les bords du gâteau, en les distançant également entre eux, et en laissant un espace vide entre un bignè ; et l'autre.
A ce stade, faites une touffe de crème chantilly entre une bosse et l’autre avec le sac-à-poche
Déposer la crème anglaise au chocolat dans un sachet muni d'un embout en forme de goutte (typique pour la décoration du gâteau Saint-Honoré) et créer des rangées de quenelles crème en laissant un espace entre les rangées.
Insérer dans l'espace restant d'autres rangées de quenelles, cette fois en crème anglaise classique, en utilisant toujours le sac-à-poche avec bec en forme de goutte.
Mettre au réfrigérateur le gâteau Saint Honneur avec le gâteau éponge pendant au moins une heure avant de le servir.