Pour préparer le gâteau panettone des bois, commencez par la crème de mascarpone.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole, mélanger et allumer la cuisinière en portant la température à 121° : pour cette opération il est indispensable d'utiliser un thermomètre à pâtisserie.
Lorsque le mélange atteint 115°, verser les jaunes dans un bol et commencer à les battre au fouet électrique.
Une fois la température atteinte, verser le sirop au fur et à mesure que les fouets fonctionnent.
Continuer à monter jusqu'à ce que le composé revienne à la température ambiante.
Éteignez les fouets et travaillez le mascarpone à la spatule pour pouvoir le ramollir avant d'ajouter la crème d'œufs.
Couvrir la crème de mascarpone d'un film transparent et laisser durcir au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
En attendant, occupez-vous du panettone.
Nous avons choisi un panettone de 18 cm de diamètre, afin d'avoir très peu de déchets car la croûte ne sera pas utilisée.
Pour faire un travail propre et précis, placez la base du panettone dans un cercle à pâtisserie placé sur une assiette. Découpez le panettone de façon à obtenir 3 disque de taille équivalente.
Sur le premier disque de panettone, étaler une épaisse couche de marmelade d'orange puis une riche couche de crème en la répartissant soigneusement à l'aide d'une spatule.
Terminer la première couche en la saupoudrant de copeaux de chocolat.
Et à ce stade, recommencez avec du panettone, de la confiture, de la crème et enfin des copeaux de chocolat.
Sur la dernière couche de panettone, verser un peu plus de confiture, puis le reste de la crème et bien niveler.
Couvrir ensuite d'une cloche de verre et laisser durcir au réfrigérateur pendant au moins une heure.
En attendant, vous pouvez passer aux décorations.
Attachez les bâtonnets de cannelle, mieux les petits, avec de la ficelle alimentaire.
Au bout d'un moment, sortez le gâteau du réfrigérateur et retirez le cercle à pâtisserie.
Enfin, allez décorer le gâteau en répartissant les fruits.
Saupoudrez le tout d'un peu de sucre glace et servez.