Chauffer le four à 160°C et graisser 3 moules à gâteau de 20 cm, en tapissant le fond de papier sulfurisé et en graissant également le papier sulfurisé.
La préparation de la génoise épicée
Pour faire la génoise, mettez le beurre et les sucres dans un grand bol et battez avec un fouet électrique jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux (environ 5 minutes).
Ajouter les œufs, un peu à la fois, en battant jusqu’à ce qu’ils soient complètement incorporés avant d’en rajouter.
Dans un autre bol, mélangez la farine, la maïzena, les épices et la levure chimique.
Incorporer les ingrédients secs en 3 fois, en alternant avec le lait.
Répartissez la pâte dans les moules préparés, lissez les surfaces et faites cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’une brochette insérée au milieu des gâteaux en ressorte propre.
Laissez les gâteaux refroidir dans les moules pendant 10 minutes, puis retournez-les sur une grille, en enlevant le papier sulfurisé, pour qu’ils refroidissent complètement.
La préparation des poires caramélisées
Pour les poires caramélisées, pelez-les, retirez le cœur et coupez-les en petits cubes, en les mélangeant avec le jus de citron.
Mettez-les dans une poêle avec le sirop d’érable et le beurre, et faites-les cuire à feu moyen-élevé jusqu’à ce que les poires aient ramolli et que la plupart du liquide se soit évaporé.
Mettez de côté pour refroidir.
La préparation de la crème au beurre
Pour la crème au beurre, mettez les blancs d’œufs et le sucre dans un grand bol résistant à la chaleur (le bol de votre batteur de table, si vous en avez un) et placez-le au-dessus d’une casserole d’eau légèrement frémissante.
Fouettez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
Retirez le bol de la casserole et battez avec un fouet électrique jusqu’à ce qu’une meringue épaisse se forme.
Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidi à température ambiante.
Incorporez lentement le beurre, 1 cuillère à soupe à la fois. Le mélange doit maintenant ressembler à une crème au beurre soyeuse et lisse.
Si elle refuse toujours d’épaissir, il se peut que le mélange soit encore trop chaud, alors mettez-le au frais pendant 10 minutes, puis continuez à fouetter. Incorporer le sirop d’érable en dernier.
Le montage du gâteau
Pour assembler le gâteau, placez la première génoise sur un plat de service et étalez une fine couche de crème au beurre.
Recouvrez de la moitié des morceaux de poire caramélisée, en jetant le liquide restant.
Répétez l’opération en terminant par la troisième génoise.
Pour finir, étalez une très fine couche de crème au beurre sur les côtés et le dessus du gâteau - c’est ce qu’on appelle le "crumb-coating".
Étalez ensuite une couche épaisse de crème au beurre sur le dessus du gâteau.
Mettez le reste de la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une petite douille et décorez selon votre envie.
Servez de préférence dans les 2 jours suivant la cuisson, mais le gâteau se conserve jusqu’à 4 jours.