Pour préparer les fruits frits caramélisés, laver et peler les pommes, les poires et les bananes (1-2-3) ; couper les pommes et les poires en quartiers, en enlevant le cœur, puis couper les 4 morceaux obtenus en deux (4-5)
Diviser les bananes en trois morceaux
Mettre les morceaux de fruits dans un bol et les arroser de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent et se consacrer à la préparation de la pâte.
Répartir les jaunes d'œufs des blancs d'œufs et les réserver.
Battre les jaunes d'oeufs avec l'eau et ajouter la farine et la levure tamisée.
Bien battre avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les ajouter doucement à la pâte en remuant de bas en haut, de façon à ne pas les démonter (11-12)
Mettre l'huile de pépins à chauffer dans une grande casserole et, quand elle est prête, tremper chaque fruit dans la pâte, la couvrir complètement (13-14) et la tremper dans l'huile bouillante.
Lorsque la pâte est dorée, égoutter les fruits frits de l'huile et les laisser sécher sur un plateau avec du papier absorbant.
Une fois les fruits frits, préparez le caramel (voici la fiche recette pour plus d'informations) : dans une casserole en acier à double fond, ajoutez le sucre en poudre une cuillère à la fois dans la casserole et laissez fondre lentement à feu doux, sans remuer mais en tournant doucement.
Vous aurez besoin d'un caramel brun (la température doit être entre 166°- 175° ;, servez-vous avec un thermomètre pour acitron vertnts)
Quand le caramel est prêt, percer chaque morceau de fruit frit avec un cure-dent et le tremper rapidement dans le caramel.
Égoutter l'excès de caramel et tremper le fruit dans l'eau glacée que vous avez préparée dans un bol pour solidifier le caramel.
Déposer les fruits frits caramélisés sur une assiette de service et servir.