Pour faire la frégola aux légumes et au gorgonzola, préparer d'abord le bouillon de légumes, puis s’occuper des légumes : laver et couper l'aubergine, la réduire en cubes et la transférer dans une passoire, saupoudrer de gros sel et laisser reposer pendant 20 minutes environ.
Pendant ce temps, couper les courgettes et les carottes en dés et hacher finement l'oignon.
Chauffer l'huile dans une casserole, ajouter l'oignon et faire revenir quelques minutes, puis ajouter les carottes, les courgettes et les aubergines que vous avez préalablement rincées et pressées à la main.
Faire sauter les légumes à feu vif pendant quelques minutes, puis les mélanger avec le vin blanc.
Lorsque le vin est complètement évaporé, baisser le feu et cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.
À ce stade, ajoutez la frégola et faites-la griller à feu vif pendant quelques minutes avec les légumes, puis versez une louche de bouillon, remuez et baissez le feu.
Saler et poivrer et poursuivre la cuisson comme s'il s'agissait d'un risotto, ajouter le bouillon dès qu'il est absorbé et remuer souvent pour éviter qu'il ne colle au fond.
Une fois cuit, ajouter le gorgonzola, éteindre le feu et bien mélanger.
Laissez reposer vos légumes fregola et gorgonzola pendant quelques minutes avant de les servir garnis d'une poignée de persil haché !